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YOTABIO® Transglutaminasa (TG)
Enzima Avanzada de Entre Cruzamiento de Proteínas para Carnes, Lácteos, Mariscos y Panadería
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y MECANISMO
Transglutaminasa (TG) es una enzima natural que actúa como un "pegamento" biológico, catalizando la formación de fuertes enlaces isopeptídicos covalentes entre proteínas. Específicamente, entrecruza los grupos (gamma)-carboxamida de los residuos de glutamina con los grupos (epsilon)-amino de los residuos de lisina en las moléculas proteicas.
Producida mediante un proceso de fermentación avanzado y libre de OGM utilizando el microorganismo Streptomyces mobaraensis, YOTABIO® TG es una cadena polipeptídica única compuesta por 331 aminoácidos. Debido a que estos entrecruzamientos son extremadamente fuertes, son altamente resistentes al estrés físico, congelación y temperaturas de cocción. La enzima en sí actúa puramente como un biocatalizador—no permanece como parte del compuesto proteico final y no tiene función en el producto terminado.
2. BENEFICIOS CLAVE Y PROPIEDADES
Actividad Independiente de Ca(^{2+}): A diferencia de las transglutaminasas de mamíferos, nuestra TG microbiana no requiere iones de calcio para funcionar, lo que la hace increíblemente versátil y fácil de usar en una amplia variedad de aplicaciones de procesamiento de alimentos.
- Mejora la Textura y la Masticabilidad: Aumenta significativamente la fuerza del gel, elasticidad y firmeza en carnes, surimi y productos lácteos.
- Aumenta el Rendimiento y Reduce el Desperdicio: Reduce drásticamente las pérdidas por corte (hasta un 30% en carnes frías) y minimiza la sinéresis de agua en yogures y quesos.
- Solución de Etiqueta Limpia: Permite la reducción o reemplazo completo de aglutinantes químicos, emulsionantes y números E (como fosfatos).
- Amplia Especificidad de Sustrato: Reacciona excepcionalmente bien con Caseína, Gelatina, Miosina, Globulinas y Glutenina. (Nota: No reacciona con Actina).
- Amplia Estabilidad de pH: Estable y activa entre pH 5.0 y 9.0 (pH óptimo: 6.0 - 7.0).
- Estabilidad Térmica: Altamente activa entre 40°C y 50°C. Se inactiva rápidamente a temperaturas superiores a 60°C, asegurando que no quede actividad enzimática residual en alimentos cocinados.
3. ESPECIFICACIONES DETALLADAS Y ALMACENAMIENTO
YOTABIO® TG se mezcla con maltodextrina de grado alimenticio como portador para estandarizar la actividad enzimática y garantizar una fácil dispersión. Ofrecemos varias potencias personalizadas que van desde 100 U/g hasta 2000 U/g según las necesidades de su aplicación.
Envase y Vida Útil
- Envase: Bolsas de aluminio al vacío de 1 kg neto. Envase exterior: cajas de cartón de 10 kg o 20 kg.
- Almacenamiento: Mantener refrigerado o congelado para una vida útil óptima. Almacenar sin abrir a o por debajo de 21°C en condiciones secas. Una vez abierto, el producto debe usarse inmediatamente o volver a sellarse y congelarse.
- Vida Útil: 12 meses bajo las condiciones de almacenamiento recomendadas sin abrir.
Regulaciones y Seguridad
- Alérgenos: Ninguno. Libre de gluten, soja, lácteos, frutos secos y crustáceos.
- Estado OGM: 100% No Transgénico.
- Aprobaciones Globales: Reconocida como GRAS por la FDA de EE. UU. (GRAS Notice 0095). Aprobada como aditivo alimentario/auxiliar de procesamiento en Europa, Canadá, Japón, México y China.
4. APLICACIONES EN CARNES, AVES Y MARISCOS
Carnes Frías, Jamón y Embutidos
- Mejora del Rendimiento en Corte: Mejora la conectividad inter e intramuscular. Reduce las pérdidas por corte hasta un 30% y previene el "encogimiento" en salami para pizza.
- Reducción de Sodio y Fosfatos: Reconstruye la estructura en salchichas y embutidos con bajo contenido de sodio sin necesidad de aglutinantes químicos adicionales.
- Mejora de la Textura: Proporciona mejor masticabilidad, mayor jugosidad y estabiliza las fluctuaciones de calidad de la materia prima (ej., carne PSE).
Pescado y Surimi
- Fuerza del Gel de Surimi: Mejora drásticamente la fuerza del gel, masticabilidad y elasticidad del surimi. Permite reducir costos al utilizar proteínas de pescado de menor calidad.
- Mariscos Reestructurados: Une fácilmente trozos de pescado crudo, salado o ahumado (vieiras, filetes de salmón) en porciones uniformes. No son necesarios pasos de congelación o calentamiento para lograr la unión.
5. APLICACIONES EN LÁCTEOS, PANADERÍA Y VEGANOS
Productos Lácteos (TG-Lácteos)
TG incorpora una mayor cantidad de agua y une la proteína del suero a la caseína.
- Queso (Cuajo y Quark): Aumenta la firmeza y mejora el rendimiento final del queso hasta un 15-20%. Reduce la necesidad de leche en polvo añadida.
- Yogur y Leche Fermentada: Mejora la cremosidad, reduce la sinéresis de agua hasta un 80% y ayuda a eliminar la necesidad de gomas y gelatina.
Panadería y Vegano/Basado en Plantas
- Carne Vegana y Tofu: Excelente para entrecruzar proteínas de soja (globulinas 11S/7S) y guisantes. Mejora la elasticidad, masticabilidad y textura de sustitutos de salchichas veganas y tofu sedoso.
- Panadería y Fideos: Mejora la estabilidad de la masa, capacidad de retención de gas (volumen) y reduce la pegajosidad de la masa. Muy eficaz para mejorar la elasticidad de panes y fideos sin gluten.
6. MÉTODOS DE USO E INACTIVACIÓN
Métodos de Aplicación
- Adición en Seco/Mezclador (0.1% - 1.0%): Agregue el polvo de TG directamente en el mezclador o tambor con otros ingredientes secos (como fosfatos o almidones). Mezcle durante 4-5 minutos para cubrir las superficies uniformemente.
- Adición en Suspensión (Proporción 1:4): Prehidrate TG en una proporción 1:4 con agua tibia usando un batidor (evite la formación de espuma). Aplique inmediatamente a trozos de carne. Debe formarse en 20-30 minutos.
- Método de Espolvoreo/Inmersión: Espolvoree o sumerja el sustrato para que todas las superficies a unir estén cubiertas. Envase al vacío en 5-10 minutos para eliminar bolsas de aire (TG no une aire).
Inactivación de la Enzima (Cocción)
Para detener la reacción enzimática, el producto debe calentarse. El tiempo requerido para la desactivación depende de la temperatura interna del producto:
