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Quimosina
La quimosina se utiliza comúnmente en la producción de queso, ya que ayuda a separar la cuajada del suero y a crear la textura y el sabor deseados en el producto final.
Contáctame:
Ficha técnica
YotaREN — Quimosina (Renino)
Enzima microbiana coagulante de la leche · 100 % quimosina · Coagulante derivado de la fermentación para la elaboración de queso
EC 3.4.23.4 · CAS 9001-98-3 · Endopeptidasa aspártica
Origen: Fermentación sumergida de Kluyveromyces lactis · Sin OMG · Composición 100 % quimosina
Disponible: 600 · 1.000 · 2.200 · 20.000 IMCU/mg · Formas granulares y líquidas
Origen: Fermentación sumergida de Kluyveromyces lactis · Sin OMG · Composición 100 % quimosina
Disponible: 600 · 1.000 · 2.200 · 20.000 IMCU/mg · Formas granulares y líquidas
Documento: TDS-CHY-001
Revisión: 01 · Junio de 2026
Revisión: 01 · Junio de 2026
📋 Identificación del producto
Nombre del producto
YotaREN Quimosina (Renina)
Línea de productos
Enzimas YOTABIO — Quimosina
Clase de enzimas
Endopeptidasa aspártica (EC 3.4.23.4)
Número CAS
9001-98-3
Organismo de origen
Kluyveromyces lactis (fermentación de levadura)
Composición enzimática
Quimosina 100 %
Calificaciones de actividad
600 · 1.000 · 2.200 · 20.000 IMCU/mg
Formularios disponibles
Granular (en polvo) y líquido
Composición (líquido)
Agua, glicerina, cloruro de sodio, quimosina
Solicitud
Enzima coagulante de la leche para la elaboración de queso.
Marca
Yotaren
Estado de OMG
No modificado genéticamente (Reglamento CE 1829/2003 y 1830/2003)
Alérgenos
Ninguno declarado
Código HS
3507909090
Origen
Hecho en china
Capacidad de producción
600 toneladas
🔬 Descripción del producto
La quimosina YotaREN (CAS 9001-98-3) es una enzima coagulante de la leche de alta pureza, 100 % quimosina, producida por fermentación sumergida de la levadura Kluyveromyces lactis . Es una endopeptidasa aspártica de grado alimenticio (EC 3.4.23.4) que rompe específicamente el enlace Phe₁₀₅–Met₁₀₆ de la κ-caseína en la leche, desestabilizando la estructura de la micela de caseína y desencadenando una coagulación controlada para formar cuajada.
La quimosina es la principal enzima que históricamente se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de los terneros recién nacidos para la elaboración tradicional de queso. YotaREN proporciona la misma enzima mediante tecnología de fermentación microbiana , lo que garantiza una coagulación uniforme y de alta calidad sin utilizar ingredientes de origen animal. El producto no contiene OGM , está libre de riesgos de enfermedades animales y cuenta con las certificaciones Kosher y Halal .
Disponible en cuatro grados de actividad (600, 1000, 2200 y 20 000 IMCU/mg) y dos formatos físicos (polvo granulado y líquido), YotaREN es apto para la elaboración de cualquier tipo de queso : duro, semiduro, blando, madurado con moho, bajo en grasa y quesos de ingredientes. El grado CHY600 es especialmente adecuado para quesos tipo mozzarella y cheddar, ya que proporciona una textura uniforme que se mantiene fácil de cortar, rallar y desmenuzar con el tiempo.
La quimosina es la principal enzima que históricamente se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de los terneros recién nacidos para la elaboración tradicional de queso. YotaREN proporciona la misma enzima mediante tecnología de fermentación microbiana , lo que garantiza una coagulación uniforme y de alta calidad sin utilizar ingredientes de origen animal. El producto no contiene OGM , está libre de riesgos de enfermedades animales y cuenta con las certificaciones Kosher y Halal .
Disponible en cuatro grados de actividad (600, 1000, 2200 y 20 000 IMCU/mg) y dos formatos físicos (polvo granulado y líquido), YotaREN es apto para la elaboración de cualquier tipo de queso : duro, semiduro, blando, madurado con moho, bajo en grasa y quesos de ingredientes. El grado CHY600 es especialmente adecuado para quesos tipo mozzarella y cheddar, ya que proporciona una textura uniforme que se mantiene fácil de cortar, rallar y desmenuzar con el tiempo.
Quimosina 100%
Composición enzimática pura: sin pepsina, sin rellenos, especificidad superior de la κ-caseína.
Fuente microbiana
Fermentación de K. lactis : sin ingredientes de origen animal, suministro y calidad constantes.
Sin OMG
Cumple con los Reglamentos UE 1829/2003 y 1830/2003 sobre trazabilidad de los OMG.
Halal y Kosher
Doble certificación: apto para todos los requisitos dietéticos religiosos.
Mayor rendimiento
Mayor eficiencia en la coagulación de la leche = mayor producción de queso.
Precios estables
Elaborado mediante fermentación: no está sujeto a fluctuaciones en el suministro de cuajo animal.
⚙️ Bioquímica enzimática y mecanismo de acción
La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa aspártica con una especificidad de sustrato excepcional. Su acción principal en la elaboración del queso consiste en la escisión altamente específica de la κ-caseína , la proteína que estabiliza las micelas de caseína en la leche. Este único evento enzimático desencadena una cascada de cambios físicos que transforman la leche líquida en una matriz de cuajada semisólida.
1
Escisión de la κ-caseína
La quimosina escinde específicamente el enlace peptídico Phe₁₀₅–Met₁₀₆ en la κ-caseína, liberando el fragmento hidrofílico de glicomacropéptido (GMP) (residuos 106–169) en el suero.
2
Desestabilización de micelas
La pérdida de las GMP elimina la repulsión estérica y electrostática que mantiene dispersas las micelas de caseína. La para-κ-caseína restante expone superficies hidrofóbicas.
3
Agregación y gelificación
Las micelas desestabilizadas se agregan mediante enlaces cruzados mediados por Ca²⁺ entre las superficies expuestas de para-κ-caseína, formando una red de gel tridimensional (cuajada) que atrapa la grasa y la humedad.
4
Firmamento de la cuajada y sinéresis
El gel se contrae ( sinéresis ), expulsando el suero. La firmeza de la cuajada aumenta con el tiempo. La velocidad de este proceso se ve influenciada por la temperatura, el pH, la concentración de Ca²⁺ y la dosis de enzima.
POR QUÉ ES IMPORTANTE EL 100 % DE QUIMOSINA: El cuajo animal suele contener una mezcla de quimosina (~80 %) y pepsina (~20 %). La pepsina tiene una actividad proteolítica más amplia y menos específica que puede causar amargor durante la maduración del queso. La composición de YotaREN, con un 100 % de quimosina, garantiza un desarrollo de sabor limpio , una coagulación predecible y un menor riesgo de amargor, algo especialmente importante para quesos de larga maduración y curados.
📊 Grados de producto y niveles de actividad
La quimosina YotaREN está disponible en cuatro grados de actividad , cada uno adecuado para diferentes escalas de producción de queso y requisitos de aplicación. La actividad se mide en IMCU/mg (Unidades Internacionales de Coagulación de Leche por miligramo), el método de ensayo estandarizado internacionalmente para la potencia de la quimosina.
Más populares
CHY600
≥ 600 IMCU/mg
Grado estándar. Ideal para mozzarella y cheddar. Coagulación superior, sabor limpio, textura uniforme. Fácil de cortar, rallar y desmenuzar. Excelente coagulante multiusos.
Mejorado
CHY1000
≥ 1000 IMCU/mg
Mayor actividad. Dosificación reducida por cuba. Para productores medianos que buscan una coagulación económica con un manejo estándar.
Alta actividad
CHY2200
≥ 2200 IMCU/mg
Producto concentrado. Requiere una dosis menor. Para la producción industrial de queso a gran escala. La dosificación precisa es fundamental.
Ultraconcentrado
CHY20000
≥ 20.000 IMCU/mg
Máxima potencia. Para operaciones industriales de gran envergadura. Se requiere una dosificación mínima. Exige equipos de dosificación de precisión.
NOTA SOBRE LA DOSIFICACIÓN: La dosis exacta depende de la composición de la leche (contenido de proteínas, grasa, Ca²⁺, pH), el tipo de queso deseado, el tiempo de coagulación y las variaciones estacionales. Realice siempre pruebas al cambiar de tipo de leche o de origen. Para obtener asesoramiento sobre la optimización, póngase en contacto con el servicio técnico de YOTABIO.
📋 Especificaciones del producto — CHY600 (Grado primario)
🧀 Aplicaciones de tipo queso
La quimosina YotaREN es apta para la elaboración de cualquier tipo de queso . Su composición 100 % quimosina proporciona un sabor limpio, una coagulación uniforme y una maduración predecible en todas las categorías de quesos.
queso duro
Parmesano, Grana Padano, Gouda añejo, Gruyere, Pecorino
Semiduro
Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Colby, Manchego
queso blando
Brie, Camembert, Feta, Queso crema, Queso fresco
Pasta Filata
Mozzarella, Provolone, Scamorza: se recomienda CHY600
Madurado con moho
Queso azul, Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Queso bajo en grasa
Variantes bajas en grasa: el 100 % de quimosina minimiza el amargor.
Ingrediente: Queso
EMC, queso procesado, queso análogo, queso en polvo
Fresco / Blanco
Paneer, Quark, Queso cottage, Ricotta
CHY600 PARA MOZZARELLA Y CHEDDAR: El grado CHY600 es especialmente adecuado para quesos tipo mozzarella y cheddar, ya que garantiza una coagulación de la leche y un rendimiento de queso superiores , un sabor y aroma consistentes durante la maduración y una menor influencia de los cambios estacionales en la composición de la leche. La textura resultante se mantiene fácil de cortar, rallar y desmenuzar incluso después de un almacenamiento prolongado.
📝 Instrucciones de uso — Proceso de elaboración del queso
La quimosina YotaREN se integra al proceso estándar de elaboración de queso en la etapa de coagulación . Para la presentación granulada/en polvo, disuélvala primero en agua libre de cloro. Para la presentación líquida, dilúyala y agréguela directamente.
1
Preparar leche
Pasteurizar o termizar la leche. Añadir CaCl₂ si es necesario. Calentar hasta alcanzar la temperatura de coagulación (30–35 °C).
→
2
Disolver la quimosina
Disuelva el polvo en 20 veces su volumen de agua potable sin cloro (por ejemplo, 10 g → 200 ml).
→
3
Agregar cultura
Agregue el cultivo iniciador y deje madurar la leche hasta alcanzar el pH deseado (normalmente entre 6,3 y 6,5). A continuación, agregue la solución de quimosina.
→
4
Mezcla y configura
Remueva durante 2-5 minutos y luego detenga la mezcla. Deje reposar la leche sin moverla durante 25-45 minutos hasta que se forme un corte limpio.
→
5
Cortar y procesar
Cortar la cuajada en el punto de ruptura limpio . Remover, cocinar, escurrir el suero, moldear, prensar, salar, madurar según el tipo de queso.
PUNTOS CLAVE: (1) El cloro destruye la actividad de la quimosina ; utilice siempre agua libre de cloro para su disolución. (2) Utilice la enzima disuelta inmediatamente ; no almacene la solución. (3) Asegúrese de que la temperatura de la leche esté entre 30 y 42 °C para una coagulación óptima. (4) Una sobredosis acorta el tiempo de coagulación, pero puede producir una cuajada más dura y menos elástica; realice siempre una prueba previa.
🌡️ Condiciones óptimas de funcionamiento
⚖️ Quimosina YotaREN frente a coagulantes alternativos
🏆 Principales beneficios de la quimosina YotaREN
⏳ Maduración y proteólisis: por qué es importante la quimosina al 100 %
Durante la maduración del queso, el coagulante residual que queda en la cuajada contribuye a la proteólisis , la descomposición gradual de las proteínas que desarrolla el sabor y la textura. El tipo de coagulante utilizado influye directamente en el resultado de la maduración.
NOTA CIENTÍFICA: Durante la maduración, la quimosina escinde la αs1-caseína principalmente en el enlace Phe₂₃–Phe₂₄, produciendo αs1-I-caseína. Este es un proceso proteolítico controlado y predecible . La pepsina, en cambio, actúa de forma más generalizada sobre las αs1-caseínas y las β-caseínas, generando una gama más amplia de péptidos, incluidos los péptidos hidrofóbicos responsables del amargor. Por ello, los coagulantes a base de quimosina al 100% producen quesos con un sabor más limpio, especialmente en maduraciones prolongadas.
📜 Estado reglamentario y certificaciones
La quimosina YotaREN se produce bajo estrictos protocolos de seguridad alimentaria y cumple con los estándares internacionales de procesamiento de enzimas alimentarias. El producto no contiene OGM y cuenta con las certificaciones Halal y Kosher .
🇪🇺
unión Europea
No transgénico: Reglamento (CE) 1829/2003
Trazabilidad: Reglamento (CE) 1830/2003
Registro de enzimas alimentarias pendiente
Cumple con las especificaciones FCC/JECFA
Trazabilidad: Reglamento (CE) 1830/2003
Registro de enzimas alimentarias pendiente
Cumple con las especificaciones FCC/JECFA
🇺🇸
Estados Unidos
Estado GRAS para la quimosina
Ayuda para el procesamiento de la FDA 21 CFR
Cumple con la monografía de la FCCV
Preparación de enzimas
Ayuda para el procesamiento de la FDA 21 CFR
Cumple con la monografía de la FCCV
Preparación de enzimas
🌐
Internacional
Evaluación del JECFA de la FAO/OMS
Codex GSFA: Ayuda para el procesamiento
Listado según la norma CAS 9001-98-3
Clasificación EC 3.4.23.4
Codex GSFA: Ayuda para el procesamiento
Listado según la norma CAS 9001-98-3
Clasificación EC 3.4.23.4
Halal
Certificado Halal: origen microbiano, sin componentes animales.
Comestible según la ley judía
Certificado Kosher — elaborado mediante fermentación, sin enzimas animales.
Sin OMG
Cumple con los Reglamentos UE 1829/2003 y 1830/2003.
Libre de alérgenos
Sin alérgenos declarados: apto para todas las necesidades dietéticas.
🧬 Organismo de origen: Kluyveromyces lactis
La quimosina YotaREN se produce mediante fermentación sumergida de Kluyveromyces lactis , una especie de levadura asociada a la industria láctea con una larga trayectoria de uso seguro en el procesamiento de alimentos. K. lactis se encuentra de forma natural en entornos lácteos y se ha utilizado ampliamente para la producción industrial de enzimas y proteínas.
SEGURIDAD DE K. LACTIS : Kluyveromyces lactis cuenta con la presunción de seguridad cualificada (QPS) otorgada por la EFSA y está clasificado como GRAS por la FDA de EE. UU. No tiene antecedentes de patogenicidad y se ha utilizado en el procesamiento de alimentos durante décadas. El microorganismo está ausente en el producto enzimático final; solo la enzima quimosina purificada está presente en YotaREN.
🔗 Combinaciones sinérgicas con productos YOTABIO
La quimosina YotaREN actúa en la etapa de coagulación durante la elaboración del queso. YOTABIO ofrece productos complementarios para toda la cadena de producción quesera, desde la coagulación enzimática hasta la conservación y la protección de la superficie.
KIT COMPLETO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO: YotaREN Quimosina (coagulante) → Lisozima (antihinchazón, en la leche) → FRESHMIX AM (antipatógeno, en la salmuera) → Natamicina (antimoho, en la superficie) → Nisina (anti- Listeria , en la leche o en la superficie). Esta combinación proporciona protección integral desde la cuba de leche hasta el queso terminado y madurado.
📏 Comprensión de la IMCU: Medición de la actividad
La actividad de la quimosina se expresa en IMCU (Unidades Internacionales de Coagulación de la Leche) , el estándar reconocido internacionalmente para comparar las enzimas de coagulación de la leche. Comprender las IMCU ayuda a garantizar la dosificación correcta y un rendimiento de coagulación constante.
📦 Almacenamiento, manipulación y embalaje
Temperatura
< 25 °C · Fresco y seco
Condiciones
Seco · Oscuro · Sellado
Vida útil (sellado)
24 meses
Después de abrir
3 meses
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN: Conservar sin abrir a menos de 25 °C en un lugar seco, alejado de la luz solar directa. Una vez abierto, su vida útil se limita a 3 meses si se mantienen las condiciones de almacenamiento recomendadas. No congelar nunca el producto líquido. Evitar la contaminación: utilizar utensilios limpios y secos para su manipulación. El cloro destruye la actividad enzimática ; asegurarse de que el agua y los equipos en contacto con el producto estén libres de cloro.
🛡️ Seguridad y toxicología
🔧 Solución de problemas y preguntas frecuentes
📄 Documentos disponibles
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