El cuajo microbiano, también conocido como coagulante microbiano o enzima microbiana, es un tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración del queso. Se deriva de Rhizomucor miehei. Esta enzima juega un papel crucial en la coagulación de la leche, haciendo que se separe en cuajada y suero.

La quimosina, enzima coagulante de la leche, desempeña un papel fundamental en la digestión de la leche, en particular al ayudar a la coagulación de las proteínas de la leche para formar cuajada. La quimosina se utiliza habitualmente en la producción de queso, ya que ayuda a separar la cuajada del suero y a crear la textura y el sabor deseados en el producto final. También se utiliza en algunas aplicaciones médicas y farmacéuticas, como en la preparación de ciertos medicamentos y como ayuda digestiva para personas que no pueden producir niveles suficientes de quimosina por sí solas.

Preparación de enzima transglutaminasa de Streptomyces mobaraensis que se utiliza para entrecruzar y unir una variedad de proteínas, incluidas las de carne, pescado y lácteos.