Información básica.

El cuajo microbiano, también conocido como coagulante microbiano o enzima microbiana, es un tipo de cuajo que se utiliza en el proceso de elaboración del queso. Se obtiene del Rhizomucor miehei. Esta enzima desempeña un papel fundamental en la coagulación de la leche, haciendo que se separe en cuajada y suero.

El cuajo microbiano se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como una alternativa vegetariana al cuajo de origen animal, que tradicionalmente se obtiene del revestimiento del estómago de terneros jóvenes. El uso de cuajo microbiano permite a los productores de queso crear una variedad de tipos de quesos que satisfacen las preferencias y restricciones dietéticas de los vegetarianos.

Descripción de la YOTAREN 750 XL

Cuajo microbiano YOTAREN 750 XL   Se produce mediante fermentación biotecnológica con Rhizomucor miehei. Como enzima coagulante de la leche, actúa como cuajo natural y aumenta la eficiencia en la producción industrial de queso. Debido a su origen vegetal y a la ausencia de cualquier contenido animal, no existe ninguna objeción religiosa al producto. El cuajo microbiano no contiene ningún Organismo Genéticamente Modificado (OGM) en su producción.

Composición:

Información sobre OGM:
El producto no está "derivado" ni "obtenido" mediante OMG de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. ** Reglamento (CE) nº 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE .

Condiciones de almacenamiento: Conservar sin abrir a menos de 25 °C en condiciones secas y lejos de la luz solar directa.

Fecha de caducidad: 1 año en condiciones de almacenamiento. La vida útil está limitada a 6 meses después de la apertura, siempre que el producto se mantenga según las condiciones de almacenamiento recomendadas.

Composición enzimática : 100% cuajo

Embalaje: disponible en barril de plástico alimentario, 25L por barril, contenedor IBC, 1000L por contenedor.

Aplicaciones:

Cuajo microbiano YOTAREN 750 XL   El cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei se utiliza ampliamente como coagulante en la elaboración de quesos, en particular por parte de productores de quesos vegetarianos y kosher que desean evitar el uso de cuajo de origen animal. El uso de cuajo microbiano ofrece varios beneficios, como una estandarización más sencilla de la calidad del queso, una coagulación más rápida, un mayor rendimiento y la capacidad de producir queso con una textura y un sabor consistentes. Algunas aplicaciones específicas del cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei en la elaboración de quesos incluyen:

1. Queso cheddar: En la producción de queso cheddar, el cuajo microbiano generalmente se utiliza en combinación con otros agentes de coagulación, como cultivos iniciadores y cloruro de calcio, para lograr las características deseadas de sabor, textura y apariencia.

2. Queso mozzarella: La producción de queso mozzarella generalmente requiere el uso de una combinación de cuajo microbiano y otros ácidos, como el ácido cítrico, para lograr la formación de cuajada, firmeza y capacidad de estiramiento.

3. Queso suizo: La producción de queso suizo implica el uso de cuajo microbiano en combinación con bacterias Lactobacillus helveticus para producir los agujeros u "ojos" característicos en el queso.

4. Quesos especiales: El cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei también se puede utilizar en la producción de quesos especiales, como el queso de cabra, el queso feta y el queso blanco. En estos casos, el uso de cuajo microbiano puede ser preferible al cuajo de origen animal debido a restricciones dietéticas o culturales.

5. Queso azul: Los quesos azules, como el Roquefort o el Gorgonzola, a menudo utilizan cuajo microbiano junto con mohos específicos, como el Penicillium roqueforti, para crear las características vetas azules y los sabores intensos.

6. Paneer: El paneer es un tipo de queso indio elaborado con leche, que normalmente se coagula con cuajo ácido o microbiano. El cuajo microbiano se puede utilizar para lograr una textura más firme y mejorar las propiedades de fusión del queso.

7. Camembert y Brie: Estos quesos suaves y cremosos se producen comúnmente utilizando cuajo microbiano además de cepas específicas de moho Penicillium para desarrollar la corteza florida característica y la textura suave.

8. Parmesano y Grana Padano: Los quesos duros como el parmesano y el grana padano requieren períodos de maduración más prolongados y tienen perfiles de textura y sabor específicos. Se puede utilizar cuajo microbiano para promover la formación eficiente de la cuajada y ayudar a lograr las características deseadas durante el proceso de maduración.

9. Quesos veganos y vegetarianos: El cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei es especialmente popular en la producción de quesos veganos y vegetarianos, ya que proporciona una alternativa libre de crueldad animal al cuajo de origen animal. Permite a los fabricantes crear una variedad de quesos de origen vegetal que se asemejan mucho al sabor y la textura de los quesos tradicionales a base de lácteos.

Para utilizar cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei, aquí hay algunas instrucciones generales:

1. Comience con leche fresca: utilice leche pasteurizada de alta calidad para elaborar queso. El tipo y el contenido de grasa de la leche dependerán del queso específico que desee elaborar.

2. Calienta la leche: calienta la leche a la temperatura adecuada según la receta de queso que estés siguiendo. Esta puede variar según el tipo de queso, pero suele rondar entre 32 y 38 °C (90 y 100 °F). Revuelve la leche suavemente mientras se calienta para evitar que se queme.

3. Añadir cuajo: diluir la cantidad deseada de cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei en agua o leche frías y sin cloro, siguiendo las instrucciones del fabricante. La proporción de dilución puede variar, por lo que es esencial consultar las instrucciones específicas del producto.

4. Incorporar el cuajo a la leche: añadir lentamente el cuajo diluido a la leche tibia, revolviendo suavemente para garantizar una distribución uniforme. Revolver con un movimiento de arriba hacia abajo en lugar de circular para evitar que la cuajada se rompa en exceso.

5. Permitir la coagulación: después de agregar el cuajo, deje reposar la leche sin tocarla durante un período de tiempo específico, generalmente entre 30 y 60 minutos, según el tipo de queso y la receta. Durante este tiempo, el cuajo coagulará la proteína de la leche y formará una cuajada sólida.

6. Compruebe si hay una ruptura limpia: para determinar si la coagulación está completa, inserte suavemente un cuchillo o un dedo limpio en la cuajada y haga un corte limpio. Si se forma una ruptura limpia con el suero separándose, está lista para el siguiente paso. Si no es así, deje pasar más tiempo para la coagulación.

7. Corte la cuajada: corte la cuajada en trozos pequeños y uniformes con un cuchillo o un cortador de cuajada. El tamaño y la forma de la cuajada dependen de la textura deseada del queso. Nuevamente, las instrucciones específicas se proporcionarán en la receta del queso que esté siguiendo.

8. Revuelva y cocine la cuajada: caliente lentamente la cuajada mientras revuelve suavemente. La temperatura y la duración de este paso variarán según la receta del queso. Revolver ayuda a expulsar el suero y lograr el contenido de humedad deseado.

9. Escurrir y prensar: una vez que la cuajada haya alcanzado la textura y la humedad deseadas, transfiérala a moldes forrados con una estopilla o a un colador. Deje que el suero se escurra durante un período determinado y luego aplique la presión adecuada para prensar la cuajada. La duración y el nivel de presión dependen del tipo de queso.

10. Añejamiento y maduración: después del prensado, el queso suele pasar por un proceso de añejamiento. El tiempo de añejamiento varía según el tipo de queso y las características de sabor deseadas. Siga las instrucciones específicas de la receta para las condiciones de añejamiento, como la temperatura y la humedad.

PRINCIPALES BENEFICIOS DEL YOTAREN 750:

1. Apto para vegetarianos y veganos: el cuajo microbiano es una alternativa adecuada para quienes siguen un estilo de vida vegetariano o vegano, ya que se deriva de una fuente microbiana en lugar de cuajo de origen animal.

2. Producción constante: a diferencia del cuajo animal, cuya calidad y disponibilidad pueden variar según factores como la estación y la dieta del animal, el cuajo microbiano se puede producir de manera constante durante todo el año. Esto garantiza una fuente de enzimas estable y confiable para la producción de queso.

3. Rentable: El cuajo microbiano suele ser más rentable en comparación con el cuajo animal, lo que lo convierte en la opción preferida de los productores de queso comerciales.

4. Mayor consistencia del sabor: la enzima proteolítica quimosina producida por Rhizomucor miehei puede cuajar la leche y ayudar a desarrollar sabores y texturas deseables en el queso. El uso de cuajo microbiano puede dar como resultado perfiles de sabor más consistentes en el producto final.

5. Mayor rendimiento y textura: el cuajo microbiano puede ayudar a lograr un mayor rendimiento del queso debido a su capacidad para cuajar la leche de manera eficaz. También puede contribuir a lograr una textura deseada, especialmente en quesos semiblandos y duros, lo que da como resultado una sensación en boca y una calidad general del producto deseables.

6. Tiempo de maduración reducido: el cuajo microbiano puede acortar potencialmente el tiempo de maduración del queso en comparación con el cuajo tradicional. Esto puede generar procesos de producción más eficientes y tiempos de entrega más rápidos para los productores de queso.

7. Apto para alérgenos: el uso de cuajo microbiano elimina el riesgo de reacciones alergénicas que pueden ocurrir con el cuajo animal, especialmente en personas con alergias a las proteínas animales.

8. Sostenible y ético: al utilizar cuajo microbiano, los productores de queso pueden reducir su dependencia de los recursos animales, contribuyendo a un enfoque más sostenible y ético en la producción de queso.

YotaRen-750-XL - Cuajo microbiano.pdf