Información básica.

El cuajo microbiano, también conocido como coagulante microbiano o enzima microbiana, es un tipo de cuajo utilizado en la elaboración de queso. Se deriva del Rhizomucor miehei. Esta enzima desempeña un papel crucial en la coagulación de la leche, provocando su separación en cuajada y suero.

El cuajo microbiano se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como alternativa vegetariana al cuajo de origen animal, que tradicionalmente se obtiene del revestimiento estomacal de terneros jóvenes. El uso de cuajo microbiano permite a los productores de queso crear una variedad de quesos que satisfacen las preferencias y restricciones dietéticas de los vegetarianos.

Descripción de la YOTAREN 750 XL

Cuajo microbiano YOTAREN 750 XL   Se produce mediante fermentación biotecnológica con Rhizomucor miehei. Como enzima coagulante de la leche, actúa como cuajo natural y aumenta la eficiencia en la producción industrial de queso. Debido a su origen vegetal y a la ausencia de cualquier componente animal, no existe ninguna objeción religiosa al producto. El cuajo microbiano no contiene ningún Organismo Genéticamente Modificado (OGM) en su producción.

Composición

Información sobre OGM
El producto no se considera derivado ni obtenido mediante OMG, de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. ** Reglamento (CE) n.º 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de ellos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE .

Condiciones de almacenamiento: Conservar sin abrir a menos de 25 °C en un lugar seco y alejado de la luz solar directa.

Fecha de caducidad: 1 año en condiciones de almacenamiento. La vida útil está limitada a 6 meses después de la apertura, siempre que el producto se mantenga según las condiciones de almacenamiento recomendadas.

Composición enzimática : 100% cuajo

Embalaje: disponible en barril de plástico alimentario, contenedor IBC de 25L por barril, 1000L por contenedor.

Aplicaciones

Cuajo microbiano YOTAREN 750 XL   El cuajo microbiano de Rhizomucor miehei se utiliza ampliamente como coagulante en la elaboración de quesos, especialmente por productores de quesos vegetarianos y kosher que desean evitar el uso de cuajo de origen animal. El uso de cuajo microbiano ofrece varias ventajas, como una estandarización más sencilla de la calidad del queso, una coagulación más rápida, un mayor rendimiento y la capacidad de producir queso con una textura y un sabor consistentes. Algunas aplicaciones específicas del cuajo microbiano de Rhizomucor miehei en la elaboración de quesos incluyen:

1. Queso cheddar: En la producción de queso cheddar, el cuajo microbiano generalmente se utiliza en combinación con otros agentes de coagulación, como cultivos iniciadores y cloruro de calcio, para lograr las características deseadas de sabor, textura y apariencia.

2. Queso mozzarella: La producción de queso mozzarella generalmente requiere el uso de una combinación de cuajo microbiano y otros ácidos, como el ácido cítrico, para lograr la formación de cuajada, firmeza y elasticidad.

3. Queso suizo: La producción de queso suizo implica el uso de cuajo microbiano en combinación con bacterias Lactobacillus helveticus para producir los agujeros característicos, u "ojos", en el queso.

4. Quesos especiales: El cuajo microbiano de Rhizomucor miehei también puede utilizarse en la producción de quesos especiales, como el queso de cabra, el queso feta y el queso blanco. En estos casos, el uso de cuajo microbiano puede ser preferible al cuajo de origen animal debido a restricciones dietéticas o culturales.

5. Queso azul: Los quesos azules, como el Roquefort o el Gorgonzola, a menudo utilizan cuajo microbiano junto con mohos específicos, como el Penicillium roqueforti, para crear las características vetas azules y sabores intensos.

6. Paneer: El paneer es un tipo de queso indio elaborado con leche, generalmente coagulada mediante cuajo ácido o microbiano. El cuajo microbiano puede utilizarse para lograr una textura más firme y mejorar la fluidez del queso.

7. Camembert y Brie: Estos quesos suaves y cremosos se producen comúnmente utilizando cuajo microbiano además de cepas específicas de moho Penicillium para desarrollar la corteza florida característica y la textura suave.

8. Parmesano y Grana Padano: Los quesos duros como el parmesano y el grana padano requieren una maduración más prolongada y presentan perfiles de textura y sabor específicos. El cuajo microbiano puede utilizarse para promover la formación eficiente de la cuajada y ayudar a lograr las características deseadas durante el proceso de maduración.

9. Quesos veganos y vegetarianos: El cuajo microbiano de Rhizomucor miehei es especialmente popular en la producción de quesos veganos y vegetarianos, ya que ofrece una alternativa cruelty-free al cuajo de origen animal. Permite a los fabricantes crear una variedad de quesos vegetales con un sabor y una textura muy similares a los quesos lácteos tradicionales.

Para utilizar el cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei, aquí hay algunas instrucciones generales:

1. Comience con leche fresca: Use leche pasteurizada de alta calidad para elaborar queso. El tipo y el contenido de grasa de la leche dependerán del queso específico que desee elaborar.

2. Calentar la leche: Calentar la leche a la temperatura adecuada según la receta del queso. Esta puede variar según el tipo de queso, pero suele estar entre 32 y 38 °C (90 y 100 °F). Remover suavemente la leche mientras se calienta para evitar que se queme.

3. Añadir cuajo: Diluya la cantidad deseada de cuajo microbiano de Rhizomucor miehei en agua o leche fría sin cloro, siguiendo las instrucciones del fabricante. La proporción de dilución puede variar, por lo que es fundamental consultar las instrucciones específicas del producto.

4. Incorporar el cuajo a la leche: Añadir lentamente el cuajo diluido a la leche tibia, removiendo suavemente para asegurar una distribución uniforme. Remover con movimientos de arriba a abajo en lugar de circulares para evitar que la cuajada se rompa demasiado.

5. Permitir la coagulación: Tras añadir el cuajo, deje reposar la leche durante un tiempo determinado, normalmente de 30 a 60 minutos, según el tipo de queso y la receta. Durante este tiempo, el cuajo coagulará la proteína de la leche, formando una cuajada sólida.

6. Verifique si la coagulación es completa: Para determinar si la coagulación está completa, inserte suavemente un cuchillo o un dedo limpio en la cuajada y haga un corte limpio. Si se forma una ruptura limpia con el suero separado, está lista para el siguiente paso. De lo contrario, espere más tiempo para la coagulación.

7. Corte la cuajada: Corte la cuajada en trozos pequeños y uniformes con un cuchillo o un cortador de cuajada. El tamaño y la forma de la cuajada dependen de la textura deseada del queso. Las instrucciones específicas se encontrarán en la receta del queso que esté siguiendo.

8. Revolver y cocinar la cuajada: Calentar lentamente la cuajada mientras se revuelve suavemente. La temperatura y la duración de este paso varían según la receta del queso. Remover ayuda a expulsar el suero y a alcanzar el contenido de humedad deseado.

9. Escurrir y prensar: Una vez que la cuajada haya alcanzado la textura y la humedad deseadas, transfiérala a moldes forrados con una estameña o a un colador. Deje escurrir el suero durante un tiempo determinado y luego aplique la presión adecuada para prensar la cuajada. El tiempo y la presión dependen del tipo de queso.

10. Maduración: Tras el prensado, el queso suele someterse a un proceso de maduración. El tiempo de maduración varía según el tipo de queso y las características de sabor deseadas. Siga las instrucciones específicas de la receta para las condiciones de maduración, como la temperatura y la humedad.

BENEFICIOS CLAVE DEL YOTAREN 750:

1. Apto para vegetarianos y veganos: el cuajo microbiano es una alternativa adecuada para quienes siguen un estilo de vida vegetariano o vegano, ya que se deriva de una fuente microbiana en lugar de cuajo de origen animal.

2. Producción constante: A diferencia del cuajo animal, cuya calidad y disponibilidad pueden variar según factores como la estación y la dieta del animal, el cuajo microbiano puede producirse de forma constante durante todo el año. Esto garantiza una fuente de enzimas estable y fiable para la producción de queso.

3. Rentable: El cuajo microbiano suele ser más rentable en comparación con el cuajo animal, lo que lo convierte en la opción preferida de los productores de queso comerciales.

4. Mayor consistencia del sabor: La quimosina, una enzima proteolítica específica producida por Rhizomucor miehei, puede cuajar la leche y contribuir al desarrollo de sabores y texturas deseables en el queso. El uso de cuajo microbiano puede resultar en perfiles de sabor más consistentes en el producto final.

5. Rendimiento y textura mejorados: El cuajo microbiano puede contribuir a un mayor rendimiento del queso gracias a su capacidad para cuajar la leche eficazmente. También puede contribuir a la textura deseada, especialmente en quesos semiblandos y duros, lo que resulta en una textura agradable en boca y una mejor calidad general del producto.

6. Tiempo de maduración reducido: El cuajo microbiano puede acortar el tiempo de maduración del queso en comparación con el cuajo tradicional. Esto puede resultar en procesos de producción más eficientes y plazos de entrega más rápidos para los queseros.

7. Apto para alérgenos: el uso de cuajo microbiano elimina el riesgo de reacciones alergénicas que pueden ocurrir con el cuajo animal, especialmente en personas con alergias a las proteínas animales.

8. Sostenible y ético: al utilizar cuajo microbiano, los productores de queso pueden reducir su dependencia de los recursos animales, contribuyendo a un enfoque más sostenible y ético de la producción de queso.

YotaRen-750-XL - Cuajo microbiano.pdf