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YOTABIO® Lisozima
Conservante Bio-Natural para Lácteos, Vino y Procesamiento de Alimentos
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO & MECANISMO
Lisozima (N-acetilmurámido glicanohidrolasa) es una enzima antimicrobiana natural altamente eficaz, extraída y purificada de la clara de huevo de gallina. Funciona como un conservante biológico al atacar y destruir específicamente las paredes celulares de bacterias Gram-positivas.
Mecanismo de Acción: La lisozima hidroliza los enlaces glucosídicos (beta)-(1,4) entre el ácido N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina en la capa de peptidoglicano de las paredes celulares bacterianas. Esto provoca la ruptura de la pared celular (lisis), matando eficazmente a las bacterias. Debido a que las levaduras, mohos y bacterias Gram-negativas carecen de esta estructura expuesta de peptidoglicano, la lisozima es altamente selectiva y no interfiere con las fermentaciones beneficiosas de levadura.
2. BENEFICIOS CLAVE & PROPIEDADES
Antimicrobiano Altamente Selectivo: Inhibe eficazmente bacterias Gram-positivas de deterioro (ej., Clostridium, Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus) sin afectar levaduras beneficiosas, mohos o cultivos lácticos mesófilos/termófilos.
- Alternativa de Etiqueta Limpia: Reemplaza o reduce la necesidad de conservantes químicos como nitratos en queso y dióxido de azufre (SO(_2)) en vinificación.
- Mantiene la Calidad Organoléptica: No altera el sabor, aroma o perfil nutricional del alimento o bebida terminada.
- Estabilidad Térmica: Puede soportar tratamientos térmicos de hasta 80°C durante unos minutos sin pérdida de actividad (óptimo a pH 5.0 - 5.5).
- Extiende la Vida Útil: Reduce el desperdicio de alimentos al prevenir la contaminación bacteriana y el deterioro tardío en productos perecederos.
- Seguro & Bien Estudiado: Larga historia de uso seguro. Generalmente Reconocido Como Seguro (GRAS) y aprobado como aditivo alimentario E1105.
- Alta Solubilidad: Se disuelve fácilmente en agua y líquidos biológicos, asegurando una distribución uniforme en tanques de leche y vino.
3. ESPECIFICACIONES DETALLADAS & ALMACENAMIENTO
YOTABIO® Lisozima está disponible en múltiples actividades enzimáticas estandarizadas para satisfacer diferentes requisitos industriales, incluyendo 7,000 FIP U/mg, 35,000 FIP U/mg, y formatos de polvo/granulado de alta pureza >42,000 FIP U/mg.
Estado de Alérgenos & OGM
Advertencia de Alérgeno: Contiene Huevo (derivado de clara de huevo de gallina). Debe etiquetarse de acuerdo con las regulaciones locales de alérgenos.
Estado OGM: 100% No OGM. Cumple con el Reglamento CE n. 834/2007 y 1829/2003 sobre la prohibición de OGM.
Envase & Vida Útil
- Envase: Botellas de 500g / 1 kg; cajas/bidones de 5 kg, 10 kg o 25 kg con sellos a prueba de manipulaciones.
- Almacenamiento: Almacenar sin abrir por debajo de 20°C - 25°C en condiciones secas, alejado de la luz solar directa y productos odoríferos.
- Vida Útil: 24 meses (2 años) desde la fecha de producción en condiciones de almacenamiento recomendadas.
4. APLICACIONES EN LÁCTEOS & QUESO
En la industria láctea, la lisozima se utiliza principalmente para prevenir el "hinchado tardío" en quesos duros y semiduros (ej., Gouda, Edam, Provolone, Emmental). El hinchado tardío es un defecto grave causado por la proliferación de esporas de Clostridium tyrobutyricum que sobreviven a la pasteurización de la leche. Cuando estas esporas germinan durante la maduración, producen ácido butírico y grandes cantidades de gas, resultando en grietas, ojos irregulares y sabor/olor inaceptables.
Beneficios en Queso
- Destruye bacterias vegetativas de Clostridium spp.
- Reemplaza la necesidad de nitratos químicos.
- No interfiere con el desarrollo de cultivos iniciadores mesófilos o termófilos.
Dosis & Aplicación
- Dosis Estándar: 2.5 - 3.0 g por 100 Litros de leche (aprox. 25 - 30 ppm).
- Si la leche está estandarizada para alto contenido proteico/alto rendimiento, la dosis debe aumentarse proporcionalmente (ej., hasta 0.04 g/kg).
- Momento: Añadir a la leche después de la pasteurización, pero antes de añadir el cultivo iniciador y el cuajo.
5. APLICACIONES EN VINO & CERVEZA (ENOLOGÍA)
En vinificación, la lisozima es una herramienta poderosa para controlar o inhibir Bacterias del Ácido Láctico (BAL) como Oenococcus oeni, Pediococcus spp., y Lactobacillus spp. Permite a los enólogos gestionar la Fermentación Maloláctica (FML) sin los efectos oxidativos o decolorantes negativos de altas adiciones de SO(_2).
6. PREPARACIÓN & INSTRUCCIONES DE USO
Preparación General
- Rehidratar el polvo de lisozima en 5 a 10 veces su peso de agua hervida fría, agua destilada o agua tibia (aprox. 20°C - 40°C).
- Agitar suavemente durante 1-2 minutos para asegurar una disolución completa. Evitar mezcla vigorosa para prevenir excesiva formación de espuma.
- Dejar reposar la solución durante 45 minutos (para aplicaciones en vino) o 2 minutos (para lácteos) hasta que sea un líquido claro e incoloro.
Notas de Uso
- Una vez rehidratada, la solución de lisozima debe usarse inmediatamente (o dentro de 24 horas) para prevenir pérdida de actividad enzimática.
- Al usar en vino, esperar al menos una semana después del tratamiento antes de cultivar para microorganismos para asegurar resultados de laboratorio precisos.
- No usar simultáneamente con bentonita u otros agentes clarificantes, ya que se unirán a la enzima y la desactivarán. Permitir un lapso de varios días entre tratamientos.
