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Harina de trigo fermentada

La harina de trigo fermentada es un ingrediente innovador que está ganando protagonismo en la industria panadera por su doble función como conservante natural y potenciador del sabor. Obtenida a partir de la fermentación del trigo mediante bacterias específicas, como la Propionibacterium freudenreichii, la harina de trigo fermentada ofrece una alternativa de «etiqueta limpia» a los conservantes sintéticos, respondiendo así a la demanda de los consumidores de opciones alimentarias más saludables y transparentes. Sus notables propiedades antimicrobianas ayudan a prolongar la vida útil de diversos productos de panadería, como panes, pasteles y galletas, lo que la convierte en una solución versátil en las prácticas de panadería modernas.

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Harina de Trigo Cultivada

Name: Harina de trigo fermentada
SKU: 0

Conservación Natural de Alimentos | Antimicrobiano de Etiqueta Limpia

Válido Desde: 01/01/2025

Revisión del Documento: 1.3

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y BENEFICIOS

Yotabio Harina de Trigo Cultivada es un ingrediente antimicrobiano premium de etiqueta limpia, derivado de la fermentación natural de harina de trigo por Propionibacterium freudenreichii de grado alimenticio. Está específicamente diseñado para inhibir el crecimiento de mohos indeseables y bacterias que causan deterioro en productos de panadería y otras aplicaciones alimentarias. Rico en propionatos y ácidos orgánicos de origen natural, sirve como una alternativa altamente efectiva y amigable para el consumidor a conservantes químicos sintéticos como el propionato de calcio.

Solución de Etiqueta Limpia: Permite la eliminación de conservantes artificiales (por ejemplo, Propionato de Calcio) de las declaraciones de ingredientes.
Protección de Amplio Espectro: Altamente efectivo contra mohos y bacterias que causan deterioro (Bacillus subtilis).
Retención de Calidad: Mantiene la frescura, suavidad y calidad organoléptica de los productos horneados durante una vida útil prolongada.
Origen Natural: No transgénico, producido mediante procesos de fermentación tradicionales.

2. ÁREAS DE APLICACIÓN E INSTRUCCIONES DE USO

Aplicaciones: Panecillos y bollos, pan de molde, bases de pizza, masa madre, tortillas, pasteles y otros productos horneados. También adecuado para quesos, salsas, aderezos para ensaladas, ensaladas delicatessen y pasta fresca.

Dosis Recomendada (Panadería): Usar entre 0.7% y 1.0% basado en el peso total de la harina de trigo (0.7 - 1.0 libras por 100 libras de harina).

Aplicación Sinérgica: Para una vida útil más prolongada, la Harina de Trigo Cultivada puede combinarse con vinagre natural (5% de ácido acético) a una tasa del 2.5% sobre el peso de la harina. Esta combinación natural proporciona una eficacia antimicrobiana equivalente al 0.3% - 0.4% del propionato de calcio sintético.

3. EFECTO DE INHIBICIÓN DE MOHO Y CASOS DE ÉXITO

Mecanismo de Acción contra Mohos

La eficacia de Yotabio Harina de Trigo Cultivada se basa en su alta concentración de ácidos propiónico y acético fermentados naturalmente. En su estado no disociado, estos ácidos orgánicos penetran las paredes celulares de mohos comunes de deterioro (como Aspergillus, Penicillium y especies de Rhizopus). Una vez dentro de la célula fúngica, los ácidos se disocian, reduciendo el pH intracelular y alterando el metabolismo y la actividad enzimática del microorganismo, deteniendo efectivamente el crecimiento del moho y la germinación de esporas.

Casos de Éxito en Aplicaciones

Estudio de Caso 1

Pan de Molde Comercial

Objetivo: Reemplazar el 0.5% de Propionato de Calcio sintético para una etiqueta 100% limpia.

Solución: Se aplicó 0.8% de Harina de Trigo Cultivada basado en el peso de la harina.

Resultado: Se logró una Vida Útil Libre de Moho (MFSL) de 21 días a temperatura ambiente, igualando el control sintético, mientras se mejoró notablemente la suavidad de la miga y se eliminó el regusto químico asociado con el propionato de calcio.

Estudio de Caso 2

Tortillas de Harina

Objetivo: Prevenir el deterioro rápido por moho y bacterias en una aplicación de panadería con alta humedad.

Solución: Se aplicó 1.0% de Harina de Trigo Cultivada combinada con 1.5% de vinagre natural.

Resultado: Se extendió la vida útil de 14 días (control) a 30+ días. Se inhibió con éxito tanto la proliferación de moho como Bacillus subtilis (bacteria de deterioro), manteniendo una excelente flexibilidad y un perfil de sabor neutro.

4. COMPOSICIÓN

Propionato fermentado (p/p)	> 50,0 %
Otros ácidos orgánicos (p/p)	< 45,0 %
Pérdida por secado (p/p)	< 5,0 %

5. ESPECIFICACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Apariencia	Polvo amarillento*
pH (solución acuosa al 1 %)	6.5 - 8.0

*La apariencia puede variar ligeramente de lote a lote debido a la fermentación natural.

6. VALORES NUTRICIONALES TÍPICOS

Valores por 100g de producto
Valor energético	937 kJ / 221 kcal
Grasas totales	1.0 g
- De los cuales, ácidos grasos saturados	0.3 g
Carbohidratos	47.8 g
- De los cuales: azúcares	< 0.1 g
Fibra dietética	3.2 g
Proteínas	3.8 g
Cenizas	38.3 g
Sodio	8.6 mg

7. ESPECIFICACIONES DE METALES PESADOS

Metales Pesados Totales	< 10 mg/kg
Plomo (Pb)	< 1 mg/kg
Arsénico (As)	< 1 mg/kg

8. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

Recuento Total en Placa	< 5,000 UFC/g
Levaduras y Mohos	< 100 UFC/g
Coliformes	Ausente
E. coli	Ausente / 25g
Staphylococcus aureus	Ausente / 25g
Salmonella spp.	Ausente / 25g

9. ENVASE Y ALMACENAMIENTO

Embalaje	Sacos de 25 kg con precintos integrados a prueba de manipulaciones. Los materiales plásticos cumplen con los Reglamentos de la UE n.º 1935/2004, 2023/2006 y 10/2011.
Condiciones de Almacenamiento	Consérvese sin abrir a temperatura ambiente, en un lugar seco, alejado de la luz solar directa y de productos con olores fuertes.
Vida útil	24 meses desde la fecha de fabricación en condiciones de almacenamiento recomendadas.

10. DECLARACIONES Y CUMPLIMIENTO

Información sobre alérgenos
Trigo, triticale o sus derivados	Sí
Cacahuetes, frutos secos o derivados	No
Soja, leche, huevos o sus derivados	No
Pescado, crustáceos y marisco	No
Sésamo, mostaza o sus derivados	No
Sulfitos	No

Estado de OGM:

Según los reglamentos CE No. 1829/2003 y 1830/2003, los microorganismos (Propionibacterium freudenreichii) y las materias primas utilizadas para producir esta Harina de Trigo Cultivada no están modificados genéticamente.

Estado Regulatorio:

Se recomienda etiquetarlo simplemente como "Harina de Trigo Cultivada" o "Harina de Trigo Fermentada". Está aprobado como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) por la FDA (EE. UU.). Destinado a ser utilizado como agente antimicrobiano en varios alimentos a un nivel máximo de 0.6% - 1.2% (p/p) en el producto terminado.

Nota: Las regulaciones que rigen el uso de harina de trigo cultivada varían según el país. Consulte la legislación local para conocer los límites de aplicación específicos.

11. DECLARACIONES ADICIONALES

Plan de autocontrol (HACCP)	Fabricado y envasado bajo un sistema certificado de gestión de la seguridad alimentaria y HACCP para garantizar la seguridad y la calidad del producto.
Origen animal	100 % de origen vegetal y microbiano. Totalmente libre de productos animales o derivados (apto para veganos y vegetarianos).
Radiación / Irradiación	Ni el producto final ni sus materias primas han sido sometidos a radiación ionizante en ninguna fase de la producción.
Pesticidas	Cumple con los estrictos límites reglamentarios relativos a los residuos de plaguicidas, incluido el cumplimiento del Reglamento (CE) n.º 396/2005 y sus modificaciones.
BSE / TSE	Totalmente libre de riesgos de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y de encefalopatías espongiformes transmisibles (EET).
Contenido de gluten	Contiene Gluten. Derivado de la harina de trigo, este producto no es adecuado para dietas sin gluten o personas con enfermedad celíaca.

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