La quimosina, enzima coagulante de la leche, desempeña un papel fundamental en la digestión de la leche, en particular al ayudar a la coagulación de las proteínas de la leche para formar cuajada. La quimosina se utiliza habitualmente en la producción de queso, ya que ayuda a separar la cuajada del suero y a crear la textura y el sabor deseados en el producto final. También se utiliza en algunas aplicaciones médicas y farmacéuticas, como en la preparación de ciertos medicamentos y como ayuda digestiva para personas que no pueden producir niveles suficientes de quimosina por sí solas.