Las carnes cocinadas, especialmente las comercializadas como listas para el consumo (RTE), presentan desafíos únicos debido a su susceptibilidad a la contaminación post-procesamiento por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y diversas bacterias de deterioro. La necesidad de intervenciones antimicrobianas eficaces en estos productos es primordial para salvaguardar la salud pública y mantener la calidad del producto. En este contexto, el vinagre tamponado ha surgido como una prometedora solución natural, que ofrece no sólo importantes beneficios antimicrobianos y conservantes, sino también el potencial de mejorar el sabor y la textura de los productos cárnicos cocidos.

El vinagre tamponado se utiliza ampliamente en mezclas de condimentos, en particular las destinadas a productos cárnicos, avícolas y de pescado. Su función principal en estas aplicaciones es actuar como agente antimicrobiano natural, controlar el crecimiento de bacterias patógenas como la Listeria monocytogenes y prolongar la vida útil de los productos alimenticios condimentados, mejorando así la seguridad alimentaria y reduciendo la posibilidad de costosas retiradas.

Los dos conservantes más comunes que se aplican para evitar el crecimiento de moho indeseado
son la natamicina y el sorbato potásico.

La transglutaminasa mejora la unión y la integridad estructural del doner kebab.

La lisozima se utiliza para evitar la hinchazón durante la maduración prolongada de quesos duros como el Grana, el Montasio, el Provolone, el Asiago y el Emmental. También se utiliza para evitar la formación de gases por Clostridium tyrobutyricum en los quesos Edam y Gouda.

La lisozima se añade a la leche que se utiliza para el Grana Padano para evitar la hinchazón tardía, que es un defecto en el que las bacterias productoras de gases, en particular el Clostridium tyrobutyricum, provocan hinchazón, hendiduras y agujeros en el queso durante el proceso de maduración. Esta enzima, que se encuentra de forma natural en las claras de huevo, la leche materna, las lágrimas y la saliva, tiene potentes propiedades antimicrobianas. Actúa hidrolizando el peptidoglicano de las paredes celulares bacterianas, lo que elimina o inhibe eficazmente el crecimiento de estos microorganismos no deseados.