La lisozima, una enzima derivada de las claras de huevo de gallina, desempeña un papel crucial en la producción de Grana Padano al mejorar las propiedades antimicrobianas del queso. Actúa sobre el peptidoglicano presente en las paredes celulares bacterianas y lo hidroliza, aumentando así su permeabilidad y provocando la lisis celular y la muerte de ciertas bacterias nocivas, como Listeria monocytogenes y Salmonella. La inclusión de lisozima en el proceso de producción del queso ayuda a prevenir eficazmente el deterioro y el desarrollo de sabores desagradables causados por bacterias como Bacillus cereus y Clostridium tyrobutyricum. Es especialmente eficaz contra las bacterias que provocan el deterioro, como los clostridios, y ayuda a mantener la textura y el sabor del queso durante el envejecimiento.
El mecanismo enzimático de la lisozima y cómo ataca específicamente a las paredes celulares bacterianas durante el proceso de maduración del queso.
La lisozima es una enzima antimicrobiana conocida por su papel crucial en la inhibición del crecimiento bacteriano al actuar sobre la capa de peptidoglicano en las paredes celulares bacterianas, una característica que se aprovecha durante el proceso de maduración del queso, en particular en la producción de queso Grana Padano. La enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces (1→4)-β entre los residuos de ácido N-acetilmurámico (NAM) y N-acetil-D-glucosamina (NAG) dentro del peptidoglicano, que es el componente estructural principal de las paredes celulares bacterianas Gram-positivas. El peptidoglicano consiste en largas cadenas de polisacáridos reticuladas por péptidos cortos, formando una capa similar a una malla que proporciona integridad estructural a la pared celular bacteriana. Cuando la lisozima escinde estos enlaces glucosídicos, compromete la integridad de la pared celular bacteriana, lo que conduce a un desequilibrio osmótico y, finalmente, a la lisis (estallido) de las células bacterianas.
Durante el proceso de maduración del queso, la presencia de Clostridium tyrobutyricum en la leche puede provocar un defecto conocido como "soplado tardío", en el que la producción de gas por parte de las bacterias provoca agujeros y grietas indeseables en el queso. Este defecto es especialmente preocupante en quesos duros como el Grana Padano, que tienen tiempos de maduración prolongados de más de dos meses. La lisozima, que se obtiene principalmente de la clara de huevo de gallina, se utiliza en la producción de queso para evitar este defecto. Al atacar y descomponer el peptidoglicano en las paredes celulares de C. tyrobutyricum, la lisozima inhibe eficazmente el crecimiento de estas bacterias, evitando así la formación de gas y manteniendo la textura y la calidad deseadas del queso. En resumen, la lisozima desempeña un papel vital para garantizar la calidad y la seguridad del queso Grana Padano al degradar enzimáticamente el peptidoglicano en las paredes celulares de las bacterias dañinas, lo que evita el crecimiento bacteriano y los defectos asociados durante el proceso de maduración. Esta utilización de la lisozima resalta su importancia en la industria láctea, específicamente en la producción de quesos curados.
Normas o directrices específicas que regulan el uso de la lisozima en la producción de queso Grana Padano.
Existen normas y directrices específicas que regulan el uso de lisozima en la producción de queso Grana Padano. Según las especificaciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Grana Padano, la lisozima está permitida en el proceso de producción del queso, excepto para la variedad conocida como Trentingrana. La normativa permite el uso de lisozima hasta un máximo de 2,5 gramos por cada 100 kilogramos de producto. La lisozima se añade para combatir el crecimiento de bacterias Clostridium spp. y otras contaminaciones microbiológicas, que pueden causar problemas como el soplado tardío durante la maduración del queso. Sin embargo, ha habido controversia con respecto a la clasificación de la lisozima en las etiquetas. Inicialmente, se consideraba un conservante, pero a raíz de una circular del Ministerio de Salud impugnada en 2018, el término "conservante" se eliminó de las etiquetas del Grana Padano, reclasificándose la lisozima como un adyuvante o ayuda tecnológica para quesos de nueve meses o más.
¿Cómo se utiliza la lisozima en la producción del queso Grana Padano y qué efectos tiene en el producto final?
Propósito y función: La lisozima se añade a la leche que se utiliza para el Grana Padano para evitar la hinchazón tardía, que es un defecto en el que las bacterias productoras de gases, en particular el Clostridium tyrobutyricum, provocan hinchazón, hendiduras y agujeros en el queso durante el proceso de maduración. Esta enzima, que se encuentra de forma natural en las claras de huevo, la leche materna, las lágrimas y la saliva, tiene potentes propiedades antimicrobianas. Actúa hidrolizando el peptidoglicano de las paredes celulares bacterianas, lo que elimina o inhibe eficazmente el crecimiento de estos microorganismos no deseados.
Dosis: El uso de lisozima en el Grana Padano está regulado por el pliego de condiciones de producción del queso. Se puede añadir a la leche hasta un máximo de 2,5 gramos por cada 100 kg de leche.
Ejemplos de productores de Grana Padano que incorporan lisozima.
Consorcio Grana Padano: El Consorcio supervisa la producción de Grana Padano y, dado que la lisozima está permitida según las normas de la DOP para Grana Padano (excepto para Trentingrana), la mayoría de los productores que se encuentran bajo su paraguas utilizan lisozima. El Consorcio ha defendido históricamente el uso de la lisozima, especialmente después de los intentos de reclasificación de "conservante" a "auxiliar tecnológico" para quesos curados durante nueve meses o más.
Práctica general: Dadas las especificaciones de la DOP, se entiende que la mayoría de los productores de Grana Padano incorporan lisozima en su proceso de elaboración de queso para gestionar la contaminación por clostridios y garantizar la calidad del producto.
