Función de la lisozima

yo   La lisozima es una enzima mucolítica que descompone las paredes celulares bacterianas. Ejerce su actividad antimicrobiana al descomponer las paredes celulares bacterianas al catalizar la hidrólisis del peptidoglicano.

yo   La lisozima es principalmente eficaz contra bacterias grampositivas; sin embargo, el espectro antimicrobiano aumenta considerablemente cuando se utiliza en combinación con ácido etilendiaminotetraacético (EDTA).

yo   La lisozima se utiliza para evitar la hinchazón durante la maduración prolongada de quesos duros como el Grana, el Montasio, el Provolone, el Asiago y el Emmental. También se utiliza para evitar la formación de gases por Clostridium tyrobutyricum en los quesos Edam y Gouda.

yo   La lisozima actúa atacando al peptidoglicano en las paredes celulares de las bacterias Gram-positivas (las bacterias Gram-negativas son menos vulnerables debido a la complejidad de sus paredes celulares).

yo   Incluso las lisozimas desnaturalizadas químicamente o por calor son más eficaces contra las bacterias gramnegativas.

yo   El efecto antimicrobiano de la lisozima no se debe únicamente a su acción catalítica.

Aplicación en queso Grana Padano

yo   Algunos consorcios POD, como Grana Padano, permiten el uso de lisozima.

yo   Sin embargo, el consorcio productor del queso Parmigiano Reggiano POD prohíbe el uso de lisozima para garantizar el control de la alimentación de las vacas.

yo   La lisozima se utiliza para prevenir la hinchazón tardía de los quesos duros causada por Clostridium perfringens.

yo   Clostridium perfringens es una bacteria que provoca principalmente daños relevantes en algunos quesos de larga maduración, como los tipos Grana Padano, Emmentaler, Gouda y Edam, los tipos Manchego, Prato, Pategras, Barra, Regianito y Sbrinz.

yo   El 99% del mercado italiano de Grana Padano y el 85% del mercado francés de quesos duros utilizan lisozima.

yo   La lisozima se comercializa habitualmente en forma de polvo o granulado y en forma de solución acuosa con una concentración de enzima del 22%. Normalmente se añaden 25 gramos de lisozima por cada 1000 litros de leche.

Cómo utilizar la lisozima

yo   Disuelva la lisozima en polvo en agua revolviendo suavemente para evitar la formación de espuma antes de agregarla a la leche antes de agregar el cultivo y el cuajo.

yo   La lisozima se une fuertemente a la αS-caseína, menos a la β-caseína y no a la κ-caseína.

yo   La lisozima permanece activa después de unirse a la caseína.

yo   La mayor parte de la lisozima permanece en la cuajada y sólo una pequeña cantidad se pierde en el suero.

yo   La enzima todavía puede detectarse en el queso después de muchos meses.

Otras consideraciones

yo   La lisozima está catalogada como aditivo alimentario por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA), reconocida como GRAS por la FDA y aprobada para su uso en productos orgánicos por el USDA.

yo   Los productos que contienen lisozima deben indicar "lisozima de clara de huevo" en la lista de ingredientes.

yo   En la UE, la lisozima se considera el aditivo E 1105 sin restricciones de dosis.

yo   Aunque un estudio sobre Grana Padano informó cantidades muy bajas de lisozima absorbidas por el consumo de este queso, las etiquetas nutricionales de los productos que utilizan lisozima deben incluirla como un alérgeno potencial.

La lisozima se utiliza como antimicrobiano natural en el queso Grana Padano para prevenir la hinchazón tardía causada por Clostridium difficile, aunque algunos productores evitan su uso por razones dietéticas.