El crecimiento de moho, hongos, levaduras y bacterias que provocan la descomposición es un problema importante en los productos a base de masa comestible, como el pan y otros productos horneados. Este crecimiento microbiano puede acortar significativamente la vida útil comercial de un producto, aumentar los costos directos para los vendedores porque el producto mohoso no se puede vender a los consumidores y limitar el tiempo en que el producto se puede almacenar, distribuir, exhibir, vender y consumir.
Existen en el mercado diversos conservantes que se utilizan para inhibir el crecimiento microbiano y, de ese modo, prolongar la vida útil de los productos de masa comestible. Algunos ejemplos de dichos conservantes son el benzoato de sodio, el benzoato de calcio, el benzoato de potasio, el diacetato de sodio, los parabenos, la niacina, el acetato de calcio, el diacetato de calcio, el ácido sórbico, el sorbato de sodio, el sorbato de calcio, el sorbato de potasio, el propionato de sodio, el propionato de calcio y el propionato de potasio. El propionato de calcio es, con diferencia, el agente más utilizado para inhibir el crecimiento de moho en el pan y productos horneados similares. Cuando se utilizan en concentraciones suficientes para prolongar eficazmente la vida útil, estos conservantes pueden impartir sabores, olores, colores y/o texturas desagradables (por ejemplo, mala estructura de la miga) al producto final que son indeseables para los consumidores.
El trigo cultivado es un ingrediente innovador que está ganando prominencia en la industria de la panadería por su doble función como conservante natural y potenciador del sabor. Derivado de la fermentación del trigo mediante bacterias específicas, como Propionibacterium freudenreichii, el trigo cultivado proporciona una alternativa de etiqueta limpia a los conservantes sintéticos. El trigo cultivado es un conservante natural que se utiliza para prolongar la vida útil de productos horneados, quesos, carnes, aderezos para ensaladas y más. Al prevenir el crecimiento de bacterias dañinas, levaduras y mohos, los productos de trigo cultivado pueden reemplazar a los conservantes químicos como los sorbatos, los benzoatos y el propionato de calcio, lo que proporciona una alternativa de etiqueta limpia, respondiendo a la demanda de los consumidores de opciones de alimentos más saludables y transparentes. Sus notables propiedades antimicrobianas ayudan a prolongar la vida útil de varios productos horneados, incluidos panes, pasteles y galletas, lo que lo convierte en una solución versátil en las prácticas de panadería modernas.
El cambio hacia el trigo cultivado refleja tendencias más amplias en la producción de alimentos, donde los consumidores preocupados por la salud prefieren cada vez más los ingredientes naturales a los aditivos químicos. Los principales actores del mercado, como DuPont Nutrition & Biosciences y Kerry, están liderando el camino en el desarrollo de productos de trigo cultivado. El creciente énfasis en la sostenibilidad y los métodos naturales de conservación de alimentos posicionan al trigo cultivado como un componente crítico en el futuro de la industria de la panificación.
¿Qué características biológicas específicas del trigo cultivado contribuyen a su eficacia para extender la vida útil de los productos de panadería?
El trigo cultivado es un conservante natural que ha llamado la atención en la industria alimentaria, especialmente entre los fabricantes de productos de panadería, debido a su capacidad de prolongar la vida útil sin depender de productos químicos sintéticos. Varias características y rasgos biológicos específicos contribuyen a su eficacia en esta función.
1. Propiedades antimicrobianas: El trigo cultivado exhibe fuertes actividades antimicrobianas, que son fundamentales para su función como conservante. Inhibe el crecimiento de una amplia gama de microorganismos patógenos y causantes de descomposición, incluidos mohos, levaduras y diversas bacterias. Esto se logra mediante la producción de compuestos antimicrobianos como ácido propiónico, ácido acético y ácido succínico durante el proceso de fermentación.
2. Proceso de fermentación: La producción de trigo cultivado implica la fermentación de la harina de trigo con cultivos bacterianos específicos de calidad alimentaria, como Propionibacterium freudenreichii, Lactobacillus spp. y Pediococcus spp. Estas bacterias generan varios ácidos orgánicos y bacteriocinas, que poseen propiedades antimicrobianas que inhiben eficazmente el crecimiento microbiano.
3. Reducción del pH: Uno de los principales mecanismos por los que el trigo cultivado prolonga la vida útil es reduciendo el pH de la masa o rebozado. Los ácidos producidos durante la fermentación, como el ácido láctico y el propiónico, contribuyen a un entorno de pH reducido que es menos favorable para el crecimiento microbiano. Esta reducción del pH ayuda a crear condiciones que inhiben la proliferación de organismos que provocan la descomposición.
4. Alteración de la membrana y acumulación de aniones: el trigo cultivado altera las funciones celulares de los microbios al interferir con el transporte o la permeabilidad de la membrana y provocar una acumulación de aniones dentro de las células microbianas. Estas alteraciones conducen a una disminución del pH interno de las células, lo que impide aún más el crecimiento microbiano.
5. Ingrediente natural y de etiqueta limpia: una de las ventajas más significativas del trigo cultivado es que ofrece una alternativa natural y de etiqueta limpia a los conservantes químicos como el propionato de calcio y los sorbatos. Esto es particularmente importante para los fabricantes que buscan satisfacer las demandas de los consumidores de productos mínimamente procesados y de etiqueta limpia.
6. Aplicación en diversos productos de panadería: El trigo cultivado es versátil y se puede utilizar en una variedad de productos horneados.
Actores del mercado:
El trigo cultivado está ganando popularidad en la industria de la panificación por sus propiedades conservantes naturales y efectivas, que incluyen la prolongación de la vida útil, la inhibición del crecimiento de moho y el mantenimiento de la frescura del producto. Varios actores importantes del mercado están utilizando actualmente trigo cultivado en sus productos de panadería, aprovechando sus beneficios para satisfacer las demandas de los consumidores preocupados por la salud y las etiquetas limpias.
1. Silver Hills Bakery, que utiliza trigo cultivado para conservar el pan y los bagels. Silver Hills Bakery elige el trigo cultivado en lugar de los conservantes químicos para mantener la frescura del producto y prolongar su vida útil, al tiempo que garantiza que sus productos sigan siendo kosher y aptos para vegetarianos.
2. Stone House Bread utiliza trigo cultivado para ofrecer productos de etiqueta limpia con ingredientes simples, satisfaciendo las demandas de los clientes de un pan nutritivo y más duradero.
3. Las principales marcas de supermercados, como Helga, Abbotts, Wonder y Lawson's, han incorporado harina de trigo cultivada en sus productos para mantener la frescura de forma natural sin necesidad de aditivos sintéticos. La introducción del trigo cultivado ha tenido un impacto positivo en las preferencias de los consumidores al ofrecer una alternativa natural y eficaz a los conservantes químicos, lo que respalda el movimiento de las etiquetas limpias y satisface las necesidades de los consumidores preocupados por la salud.
4. CereClean es una harina de trigo fermentada funcional que controla la fermentación para producir ácidos orgánicos específicos, lo que proporciona un efecto conservante natural. CereClean puede reemplazar los conservantes químicos tradicionales, como el propionato de calcio y el sorbato de potasio, en pan de molde, brioche y pasteles. Además, se ha demostrado que la dextrosa cultivada NaturalGARD, que se puede utilizar con trigo cultivado, supera a otros conservantes en el mantenimiento de la vida útil y la estabilidad de productos horneados, como el pan blanco y las tortillas. Este conservante de etiqueta limpia es el preferido por su origen natural y su eficacia en comparación con las alternativas sintéticas.
5. Flowers Foods: La empresa, propietaria de marcas como Nature's Own, ha integrado el trigo cultivado en su gama de productos. Nature's Own es una marca de pan líder en Estados Unidos, conocida por ofrecer una variedad de productos de pan que satisfacen diferentes necesidades dietéticas.
6. AB Mauri: Como actor global en el mercado de levadura e ingredientes para panadería, AB Mauri ofrece una gama de ingredientes de etiqueta limpia, incluido trigo cultivado, a panaderos grandes y pequeños de todo el mundo.
7. Cain Food: Cain Food se especializa en productos de etiqueta limpia y ofrece una variedad de ingredientes, incluido trigo cultivado, a las industrias de panadería mayoristas y minoristas. Los productos horneados que comúnmente utilizan trigo cultivado como conservante incluyen pan, bollos, tortas, pasteles y masa de pizza.
