Los dos materiales más comunes aplicados para evitar el crecimiento de moho no deseado son la natamicina y el sorbato de potasio. El sorbato o la natamicina ayudan a inhibir el crecimiento de moho durante las etapas finales del secado, pero el crecimiento de moho también puede inhibirse simplemente teniendo las condiciones climáticas adecuadas.

Las dos formas comunes de prevenir el crecimiento de moho no deseado son aplicar natamicina o sorbato de potasio al salami. Sin embargo, lo mejor es evitar el crecimiento de moho no deseado desde las etapas iniciales de fermentación, principalmente controlando el nivel de humedad relativa durante todas las etapas de fermentación y secado, y aplicando humo en el momento correcto. El crecimiento de moho no deseado puede combatirse con éxito utilizando natamicina, un antifúngico producido por Streptomyces natalensis. La natamicina forma un complejo con los esteroides presentes en mohos y levaduras y destruye su membrana celular. Como resultado, las membranas celulares permeables permiten que cationes y otros iones penetren en la célula del moho, haciendo que su pH disminuya rápidamente y, finalmente, la célula muera. Una gran ventaja de la natamicina,  en comparación con el sorbato de potasio, es que no penetra en la masa del embutido y, por lo tanto, no afecta la fermentación, el color o el desarrollo del sabor, especialmente en las capas externas del producto. Los esteroides no están presentes en las bacterias, lo que significa que la natamicina no tiene ningún impacto en las bacterias presentes en el salami. No afecta a los cultivos iniciadores añadidos y todo el proceso de fermentación no se ve influenciado de ninguna manera. Hay algunos productos en el mercado que contienen natamicina. En la mayoría de los casos, se mezclan 5–7 g de un producto comercial con 1 L de agua tibia, se revuelve bien y se deja reposar durante unos 30 minutos. Durante este tiempo, la mezcla se espesará ligeramente. Luego se añade alrededor de 8–10% de sal y esta mezcla final puede rociarse sobre el salami o el salami recién rellenado puede sumergirse una vez en esta suspensión de baja viscosidad. La experiencia muestra que la natamicina es varias veces más efectiva que el sorbato de potasio.

Otra opción para evitar el crecimiento de moho no deseado es aplicar sorbato de potasio. El salami relleno puede sumergirse justo después del relleno en una solución de sorbato de potasio al 3–4% o puede rociarse con esta solución 1–2 días después de que comience la fermentación. Más comúnmente, el salami relleno se sumerge en la solución durante unos segundos y el rociado no es una práctica común. Varios estándares alimentarios en el mundo tienen un nivel máximo establecido de sorbato residual dentro de las capas externas del salami crudo fermentado y la fuerza y duración de la solución de inmersión, así como el proceso de inmersión real, deben ajustarse para alcanzar los niveles máximos en el producto terminado. La desventaja de usar sorbato es que penetra en las capas externas del salami y puede interferir con la fermentación y causar decoloración. Otro método aplicado para reducir el crecimiento de moho no deseado es añadir 1–2% de sorbato de potasio a la solución de remojo en la que se colocan las tripas antes de ser rellenadas.