La dextrosa cultivada, también conocida como azúcar fermentada o azúcar cultivada, es un agente antimicrobiano natural producido mediante la fermentación controlada de dextrosa (típicamente de maíz, caña de azúcar o remolacha) utilizando bacterias de grado alimentario. Este proceso genera ácidos orgánicos (principalmente propiónico, láctico y acético) y péptidos que inhiben el crecimiento microbiano, lo que la convierte en una alternativa de etiqueta limpia a los conservantes sintéticos en la industria alimentaria. En carnes listas para consumir (RTE), se aplica comúnmente para controlar patógenos como Listeria monocytogenes, que es una gran preocupación debido a su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración y persistir en entornos de procesamiento.

La dextrosa cultivada surge como un potente método natural de conservación para controlar Listeria monocytogenes en carnes listas para consumir, ofreciendo una solución de etiqueta limpia para mejorar la seguridad alimentaria en productos charcuteros.

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Beneficios de la Dextrosa Cultivada
Rango flexible para protección antimicrobiana de amplio espectro
Barrera efectiva post-inactivación para Listeria monocytogenes
Solución natural y amigable con el etiquetado
Sistema de secado rentable para facilidad de uso
Impacto neutro o positivo en el sabor del producto final

La dosis de quimosina se expresa en IMCU por litro de leche. Las dosis típicas oscilan entre 20 y 50 IMCU por litro, pero esto se puede ajustar según el tipo específico de queso y el tiempo de coagulación deseado.