La dextrosa cultivada como método natural de conservación para controlar Listeria monocytogenes en carnes listas para consumir
30-09-2025
Carnes listas para consumir (jamón, pavo, salchichas) – Control de Listeria
- Productos: Fermentado de dextrosa cultivada.
- Dosis: 0.8–1.5%. Las matrices con menor grasa/bajo contenido de sal tienden a requerir dosis más altas.
- Instrucciones:
- Añadir la solución líquida al líquido de salmuera o directamente a la emulsión de carne después de la sal/fosfatos para una dispersión uniforme.
- Para productos en lonchas, asegurar que la aplicación post-letalidad sea en la emulsión, no solo en la superficie, a menos que se utilice un spray superficial (0.5–1.0% w/w de absorción).
- Resultados:
- Listeria monocytogenes: Reducción de 1–2 log frente al control y supresión del crecimiento durante 60–120 días a 4°C.
- Datos típicos: Jamón cocido con 1.0% de dextrosa cultivada no muestra crecimiento de Lm durante 90 días; los controles alcanzan un aumento >2–3 log al día 60.
- Sensorial: De neutro a ligeramente ácido; generalmente aceptable ≤1.2%.
Vida útil: Extensión de 30–60+ días en comparación con el control, con retraso en el crecimiento de bacterias lácticas.
