La NATAMICINA se utiliza a menudo en Europa para tratar la superficie de embutidos secos fermentados y también se ha utilizado para tratar la superficie de jamones cocidos.
La NATAMICINA previene el crecimiento de hongos durante el envejecimiento y el almacenamiento normales sin afectar la calidad de las salchichas crudas holandesas, las salchichas crudas alemanas y las salchichas italianas, como el salami seco. Las salchichas se tratan con NATAMICINA por inmersión (por ejemplo, 1000-2000 ppm) o por pulverización (por ejemplo, a 2000 ppm). La NATAMICINA también se puede aplicar mediante el tratamiento de las tripas de las salchichas antes del embutido, sumergiéndolas durante 1-2 horas en una suspensión que contenga entre 500 y 1000 ppm de NATAMICINA.
Comparando la NATAMICINA y el sorbato en la prevención del crecimiento de moho en salchichas alemanas crudas, el tratamiento con natamicina es superior al que ofrece el sorbato. El sorbato ofrece una menor protección contra el crecimiento de moho, inhibiendo los cultivos iniciadores bacterianos, provocando un retraso en el proceso de maduración, lo que conduce a defectos en el desarrollo del color del producto y a su penetración en las salchichas. En el caso de la natamicina, no se observan efectos negativos en la calidad del producto.
Para su aplicación en carne, la NATAMICINA se utiliza en recubrimientos diseñados para su aplicación en carne o en solución acuosa. La NATAMICINA es insoluble en agua, por lo que la solución debe mantenerse en constante agitación para evitar su precipitación. A menudo se añade cloruro de sodio para ayudar a mantener la NATAMICINA en suspensión. Muchos factores pueden influir en la estabilidad de la natamicina, como
• Valor de pH: La NATAMICINA es más estable en condiciones ácidas, preferiblemente en un rango de pH de 4,0 a 7,0. La actividad se pierde en condiciones altamente alcalinas.
• Luz: La NATAMICINA en polvo o solución es sensible a los rayos UV (ultravioleta) o γ (rayos gamma), lo que provocará pérdida de actividad, por lo que se debe evitar la exposición directa a la luz solar.
• Oxidantes: La NATAMICINA es sensible a los oxidantes, como el peróxido, el cloro y el polvo blanqueador, etc., que disminuirán la actividad de la NATAMICINA.
• Metales pesados: Pb (plomo), Hg (mercurio), Fe (hierro) y Ni (níquel), etc. pueden afectar la estabilidad de la natamicina. Por lo tanto, la natamicina o su solución deben almacenarse en un recipiente de vidrio, plástico o acero inoxidable.
Tenga en cuenta que la prevención es un sistema holístico. La lucha para reducir el crecimiento de moho no se puede reducir a un solo componente, ya que depende de múltiples factores, como el control ambiental en la sala de procesamiento, la sala de pintura y la sala de envejecimiento, las buenas prácticas de fabricación, la segregación de piezas defectuosas y otros.
