La Comisión Europea autoriza el uso del vinagre tamponado como aditivo alimentario y lo incluye como E-267 en la lista de aditivos alimentarios. Mediante la publicación del Reglamento (UE) 2023/2086 de la Comisión, de 28 de septiembre de 2023, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo II del Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión: el vinagre tamponado se utiliza como conservante y regulador de la acidez.

La Comisión Europea ha autorizado el vinagre tamponado como aditivo alimentario para su uso en varios tipos de productos alimenticios, incluidos el queso mozzarella, el queso ricotta, las frutas y verduras enlatadas o embotelladas, la pasta fresca, la pasta fresca precocida y ciertos panes y productos cárnicos.

¿Qué tipo de conservante de alimentos es el vinagre tamponado?

El vinagre, una fuente natural rica en ácido acético, es particularmente eficaz para controlar una de las amenazas patógenas más comunes, Listeria monocytogenes. El vinagre se puede utilizar para inhibir patógenos, prolongar la vida útil, mejorar el sabor y mejorar la textura y la estabilidad del color. El vinagre tamponado es un producto líquido o en polvo que se elabora añadiendo un agente tampón al vinagre de acuerdo con las normas anteriores.

Los tampones utilizados para su preparación son hidróxido sódico/potásico (E-524 a E-525) y carbonato sódico/potásico (E-500 a E-501). El vinagre tamponado cumple la norma europea EN 13188:2000, es de origen agrícola puro (excepto madera/celulosa), y sufre una doble fermentación con alcohol y ácido acético. Los principales ingredientes son el ácido acético y sus sales.

¿Cómo llega el vinagre tamponado a la lista de conservantes de alimentos?

El vinagre tamponado está incluido en la lista de conservantes alimentarios como E-267.

¿Qué conservantes de alimentos de etiqueta limpia ofrece YOTABIO?

En YOTABIO somos expertos en conservantes de alimentos clean label y disponemos de una variedad de productos con diferentes funciones, desde la protección contra patógenos hasta la eliminación de aditivos químicos.

Para ello, ofrecemos conservantes que combinan diferentes tecnologías. Nuestra experiencia se basa en el uso de la fermentación protectora y el uso de extractos de plantas. Esta tecnología microbiana y los ingredientes de origen vegetal son completamente naturales y de etiqueta limpia.

También existen productos que combinan la fermentación protectora con aditivos químicos. Entre los conservantes alimentarios que contienen vinagre tamponado se encuentran Freshmix DV o Freshmix Pro. Son muy eficaces contra E. coli o listeria, moho, etc., y la dosis recomendada es baja (0,1%), favoreciendo una experiencia sensorial natural y casera.

Entre los productos con extractos botánicos, también se destacan los siguientes. Los extractos de romero y té verde suelen combinarse con vinagre tamponado para abordar los problemas de retención de color y seguridad alimentaria con un solo ingrediente, adoptando un enfoque múltiple para extender la vida útil. A menudo, cuando se combinan juntos, estos ingredientes funcionan sinérgicamente, lo que permite tasas de uso más bajas para lograr el mismo efecto.

Tanto el extracto de romero como el de té verde contienen compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes y evitan la descomposición oxidativa de los pigmentos de la carne. La principal diferencia entre los dos extractos de plantas es que el extracto de té verde contribuye menos al sabor negativo del producto final. Por lo tanto, la combinación de niveles más bajos de extracto de romero con extracto de té verde aumenta el uso de extractos de plantas naturales, lo que a menudo da como resultado una mejor combinación de extractos que el uso de romero solo.

También se ha demostrado que el extracto de acerola es un ingrediente muy eficaz en la carne y las aves de corral. El extracto de acerola, derivado de la planta silvestre del mismo nombre que crece en regiones tropicales y subtropicales, aporta vitamina C antioxidante. Se ha demostrado que este ingrediente retrasa la oxidación de los lípidos y la mioglobina, retrasando así la aparición de la pérdida de color y manteniendo el color y la calidad deseados de los productos cárnicos. Cuando se combina con extractos de romero y té verde, la acerola es más eficaz para retrasar la decoloración temprana que cualquiera de los extractos por separado.

Muchos fiambres dependen de sales de curado elaboradas con nitratos y nitritos sintéticos para desarrollar sabor y color. La alternativa de etiqueta limpia más común es el polvo o extracto de apio, que es una fuente natural de nitratos y nitritos.