El cuajo microbiano, también conocido como coagulante microbiano o enzima microbiana, es un tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración del queso. Se deriva de Rhizomucor miehei. Esta enzima juega un papel crucial en la coagulación de la leche, haciendo que se separe en cuajada y suero.

YOTAREN 750 descripción

El cuajo microbiano YOTAREN 750 se produce mediante fermentación biotecnológica con Rhizomucor miehei. Como enzima coagulante de la leche, actúa como cuajo natural y aumenta la eficiencia en la producción industrial de queso. Debido a su origen vegetal y a la ausencia de cualquier contenido animal, no existe ninguna objeción religiosa al producto. El cuajo microbiano no contiene ningún Organismo Genéticamente Modificado (OGM) en su producción

Composición

Cuajo coagulante ≥ 750 IMCU/ml NaCl < 20%, Benzoato de sodio < 1%

Solicitud

El cuajo microbiano YOTAREN 750 elaborado a partir de Rhizomucor miehei se utiliza ampliamente como coagulante en la elaboración de queso, especialmente por los productores de quesos vegetarianos y kosher que desean evitar el uso de cuajo de origen animal. El uso de cuajo microbiano ofrece varios beneficios, como una estandarización más sencilla de la calidad del queso, una coagulación más rápida, un mayor rendimiento y la capacidad de producir queso con textura y sabor consistentes. Algunas aplicaciones específicas del cuajo microbiano elaborado a partir de Rhizomucor miehei en la elaboración de queso incluyen:

1. Queso cheddar: en la producción de queso cheddar, el cuajo microbiano generalmente se usa en combinación con otros agentes de coagulación, como cultivos iniciadores y cloruro de calcio, para lograr las características deseadas de sabor, textura y apariencia.
2. Queso mozzarella: la producción de queso mozzarella generalmente requiere el uso de una combinación de cuajo microbiano y otros ácidos, como el ácido cítrico, para lograr la formación de cuajada, firmeza y elasticidad.
3. Queso suizo: La producción de queso suizo implica el uso de cuajo microbiano en combinación con la bacteria Lactobacillus helveticus para producir los característicos agujeros u "ojos" en el queso.
4. Queso gouda: El queso gouda es otro tipo de queso que se puede elaborar con cuajo Rhizomucor miehei. Este cuajo ayuda a producir un queso de textura suave y sabor mantecoso.
5. Queso feta: El queso feta también se puede elaborar utilizando cuajo microbiano elaborado con Rhizomucor miehei. La enzima ayuda a producir un queso con una textura quebradiza y un sabor picante ideal para ensaladas y otros platos.
6. Paneer: El paneer es un tipo de queso indio elaborado con leche, generalmente coagulado con un cuajo ácido o microbiano. Se puede utilizar cuajo microbiano para lograr una textura más firme y mejorar las propiedades de fusión del queso.
7. Camembert y Brie: estos quesos blandos y cremosos se producen comúnmente utilizando cuajo microbiano además de cepas específicas de moho Penicillium para desarrollar la corteza floreciente característica y la textura suave.
8. Queso parmesano: el queso parmesano se elabora tradicionalmente con cuajo animal, pero algunos queseros han comenzado a utilizar cuajo microbiano elaborado con Rhizomucor miehei. El cuajo ayuda a producir un queso con sabor a nuez y una textura dura y granular.
9. Quesos veganos y vegetarianos: el cuajo microbiano elaborado con Rhizomucor miehei es especialmente popular en la producción de quesos veganos y vegetarianos, ya que proporciona una alternativa libre de crueldad animal al cuajo de origen animal. Permite a los fabricantes crear una variedad de quesos de origen vegetal que se asemejan mucho al sabor y la textura de los quesos lácteos tradicionales.

Para utilizar cuajo microbiano elaborado con Rhizomucor miehei, aquí hay algunas instrucciones generales:

1. Comience con leche fresca: use leche pasteurizada de alta calidad para hacer queso. El tipo y contenido de grasa de la leche dependerá del queso específico que quieras hacer.
2. Calienta la leche: Calienta la leche a la temperatura adecuada según la receta de queso que estés siguiendo. Esto puede variar según el tipo de queso, pero suele rondar los 32-38°C (90-100°F). Revuelva la leche suavemente mientras la calienta para evitar que se queme.
3. Agregue cuajo: diluya la cantidad deseada de cuajo microbiano elaborado con Rhizomucor miehei en agua o leche fría sin cloro siguiendo las instrucciones del fabricante. La proporción de dilución puede variar, por lo que es fundamental consultar las pautas específicas del producto.
4. Incorporar el cuajo a la leche: agregue lentamente el cuajo diluido a la leche tibia, revolviendo suavemente para asegurar una distribución uniforme. Revuelva con un movimiento hacia arriba y hacia abajo en lugar de circular para evitar que la cuajada se rompa excesivamente.
5. Permita la coagulación: después de agregar el cuajo, deje que la leche repose sin tocar durante un período de tiempo específico, generalmente de 30 a 60 minutos, según el tipo de queso y la receta. Durante este tiempo, el cuajo coagulará la proteína de la leche, formando una cuajada sólida.
6. Verifique que haya una rotura limpia: para determinar si la coagulación está completa, inserte suavemente un cuchillo o un dedo limpio en la cuajada y haga un corte limpio. Si se forma una rotura limpia al separarse el suero, está listo para el siguiente paso. De lo contrario, deje más tiempo para la coagulación.
7. Cortar la cuajada: Cortar la cuajada en trozos pequeños y uniformes con un cuchillo o un cortador de cuajada. El tamaño y la forma de la cuajada dependen de la textura del queso deseada. Nuevamente, las instrucciones específicas se proporcionarán en la receta de queso que estás siguiendo.
8. Revuelva y cocine la cuajada: Caliente lentamente la cuajada mientras revuelve suavemente. La temperatura y la duración de este paso variarán según la receta del queso. Revolver ayuda a expulsar el suero y lograr el contenido de humedad deseado.
9. Escurrir y presionar: Una vez que la cuajada haya alcanzado la textura y humedad deseadas, transfiéralas a moldes forrados con una gasa o a un colador. Deje que el suero se escurra durante un período específico y luego aplique la presión adecuada para presionar la cuajada. La duración y el nivel de presión dependen del tipo de queso.
10. Envejecer y madurar: Después del prensado, el queso suele pasar por un proceso de envejecimiento. El tiempo de envejecimiento varía según el tipo de queso y las características de sabor deseadas. Siga las instrucciones de la receta específicas para las condiciones de envejecimiento, como la temperatura y la humedad.

BENEFICIOS CLAVE DE YOTAREN 750:

• Apto para vegetarianos y veganos: el cuajo microbiano es una alternativa adecuada para quienes siguen un estilo de vida vegetariano o vegano, ya que se deriva de una fuente microbiana en lugar de cuajo de origen animal.
• Producción constante: a diferencia del cuajo animal, cuya calidad y disponibilidad pueden variar según factores como la estación y la dieta del animal, el cuajo microbiano se puede producir de forma constante durante todo el año. Esto asegura una fuente de enzimas estable y confiable para la producción de queso.
• Rentable: el cuajo microbiano suele ser más rentable en comparación con el cuajo animal, lo que lo convierte en la opción preferida de los productores comerciales de queso.
• Consistencia de sabor mejorada: la enzima proteolítica quimosina específica producida por Rhizomucor miehei puede cuajar la leche y ayudar en el desarrollo de sabores y texturas deseables en el queso. El uso de cuajo microbiano puede dar como resultado perfiles de sabor más consistentes en el producto final.
• Rendimiento y textura mejorados: el cuajo microbiano puede ayudar a lograr un mayor rendimiento de queso debido a su capacidad para cuajar la leche de manera efectiva. También puede contribuir a una textura deseada, especialmente en quesos semiblandos y duros, lo que da como resultado una sensación en boca deseable y una calidad general del producto.
• Tiempo de maduración reducido: el cuajo microbiano puede potencialmente acortar el tiempo de maduración del queso en comparación con el cuajo tradicional. Esto puede conducir a procesos de producción más eficientes y tiempos de respuesta más rápidos para los queseros.
• Amigable con los alérgenos: el uso de cuajo microbiano elimina el riesgo de reacciones alérgicas que pueden ocurrir con el cuajo animal, especialmente para personas con alergias a las proteínas animales.
• Sostenible y ético: Al utilizar cuajo microbiano, los queseros pueden reducir su dependencia de los recursos animales, contribuyendo a un enfoque más sostenible y ético para la producción de queso.