La natamicina es conocida por su eficacia para controlar el crecimiento de hongos y ha sido un conservante en la industria alimentaria durante más de 30 años. Es un conservante natural derivado de un microorganismo conocido como Streptomyces natalensis. Las industrias alimentarias utilizan la natamicina por su efecto conservante en productos alimenticios como queso, salchichas, yogures, jugos y vinos, etc. Generalmente se prefiere a otros conservantes porque no tiene olor ni color.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) lo han catalogado como un estado generalmente reconocido como seguro (GRAS) después de una evaluación exhaustiva y la Unión Europea lo considera un conservante natural. y etiquetado con el número E (CEE nº 235).

Aplicaciones de la natamicina en productos lácteos

La natamicina se ha utilizado comúnmente en productos lácteos en todo el mundo. Debido a su baja solubilidad, generalmente se aplica sobre las superficies de los productos alimenticios para mejorar su vida útil. Una ventaja de la nataycina sobre el uso de sorbatos son las características limitadas de migración hacia la matriz alimentaria (Elsser-Gravesen y Elsser-Gravesen et al., 2013). El queso es el principal producto lácteo en el que la aplicación de natamicina desempeña un papel desde hace varios años. El queso es susceptible al crecimiento de moho debido a la gran superficie expuesta al ambiente externo. La contaminación por moho da como resultado la formación de metabolitos que podrían inducirle sabores y aromas indeseables. La producción de micotoxinas cancerígenas a través del moho es la mayor amenaza para los queseros. La natamicina mostró la mejor acción inhibidora a 20 ppm con una mayor vida útil del queso de hasta 4 semanas. La combinación de conservantes es un enfoque excelente para mejorar la vida útil y la aceptación de los productos alimenticios por parte del consumidor. La natamicina y la nisina actuaron sinérgicamente y aumentaron la conservación del queso Galoytri (queso tradicional griego) durante más de 28 días al inhibir las levaduras y los mohos (Kallinteri et al., 2013). La aplicación de natamicina sobre el queso se puede realizar mediante pulverización, inmersión, recubrimiento de emulsiones y adición directa.

Los estudios demostraron que el yogur natural tratado con natamicina (10 ppm) tenía una vida útil de hasta 40 días, ya que se reducía el crecimiento de levaduras y moho (3,36 ± 0,66 log 10 ufc/g) (Sara et al., 2014). Se demostró que la natamicina en una concentración de 8 a 10 ppm reduce los recuentos de levadura hasta un 65,99 % en yogur con sabor a vainilla almacenado a 5 ± 1 °C sin alterar sus atributos sensoriales nativos (Dzigbordi et al., 2013). El crecimiento de Mucor circinelloides (implicado en la hinchazón del recipiente) en el yogur se inhibió mediante la aplicación de 8 ppm de natamicina al yogur (refrigerado a 15 °C), lo que dio como resultado una extensión de la vida útil de hasta 30 días sin comprometer los aspectos sensoriales. La aplicación de natamicina como conservante antifúngico y su efecto sobre la vida útil se detalla en la Tabla .

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Aplicaciones de la natamicina en carnes y productos cárnicos

La aplicación principal de la natamicina es el tratamiento superficial de salchichas fermentadas. La comisión del Codex ha establecido niveles máximos permitidos de natamicina en carnes curadas, carnes de caza, carnes secas y procesadas en 6 mg/kg con una profundidad de penetración de no más de 5 mm (Lee y Paik, 2016). Las salchichas de carne tienen una superficie mayor, por lo que actúan como medio para el crecimiento de moho indeseable. Específicamente en el caso de salchichas fermentadas donde las causas de maduración disminuyen, durante el ahumado se forman diversos compuestos volátiles como carbonilo, ácidos carboxílicos, alcoholes, fenoles, etc. Estos volátiles no solo imparten aroma y sabor a las salchichas sino que también actúan como agentes antifúngicos (Ledesma et al., 2016). Las salchichas también se tratan con diferentes conservantes como ácido sórbico, sorbato de potasio, natamicina, etc. para prolongar la vida útil y minimizar las pérdidas por crecimiento de hongos. Sin embargo, la natamicina mostró un mejor efecto antimicótico en salchichas tratadas térmicamente y fermentadas que los sorbatos (Pipek et al., 2010). Se utilizó una combinación de natamicina, lactato de sodio y nisina para suprimir el crecimiento de moho en salchichas tipo emulsión y extender su vida útil (Jingwei y Yunxia, 2009).

Una dosis de 300 ppm de natamicina redujo las posibilidades de contaminación por Aspergillus niger en un 44,80 % en la carne de vacuno picada y mantuvo intacta la aceptabilidad general durante 8 días (Salem et al., 2016). La combinación de varios conservantes como nisina, natamicina y polilisina en concentraciones de 0,1, 0,05 y 0,1 muestra una tasa de inhibición del 95,1% contra los microbios que deterioran el jamón (Xuan et al., 2013). Matari et al. (2017) estudiaron el efecto de la irradiación y el tratamiento con natamicina sobre los recuentos de levaduras y mohos en 60 muestras de carne picada fresca. Descubrieron que las muestras tratadas con 0,1% de natamicina mostraron una disminución significativa en el recuento de levaduras y mohos a los 0, 5, 10 y 15 días de almacenamiento a 4 °C. Sin embargo, la aplicación de natamicina es bien conocida en la industria de alimentos para aves para controlar la enfermedad causada por Aspergillus sin interferir en el crecimiento de los pollos de engorde.

Aplicaciones de la natamicina en productos de panadería.

Los productos horneados son susceptibles de deteriorarse por el moho, cuyo patrón e incidencia dependen del contenido de humedad del alimento. La mayoría de los productos horneados, como pasteles, pasteles, pan y muffins, tienen una alta actividad de agua (aw), por lo que se echan a perder rápidamente. Los mohos asociados con el deterioro son Penicillium (P. chrysogenum, P. brevicompactum y P. roqueferti), Mucor, Aspergillus, Rhizopus, Wallemia, Chrysonilia sitophila y Eurotium, respectivamente (Saranraj y Geetha 2012).

Aunque las temperaturas de horneado son suficientes para la inhibición de los hongos, sus células vegetativas y las esporas de moho, las esporas de moho pueden recontaminar el producto horneado durante el posprocesamiento (Ponte y Tsen, 1987). Se utilizan varios conservantes químicos (sorbato y propionato) para inhibir la aparición de moho en los productos horneados. Se ha demostrado que estos conservantes son ineficaces a pH 6 (pH normal de los productos horneados) y dan un sabor inadecuado a los productos horneados (Seiler, 1964). Además, varias cepas de levadura y moho, como Monascus ruber y pencillium roqueforti, degradan los conservantes de sorbato o ácido propiónico. El tratamiento de productos horneados con natamicina puede mejorar la vida útil sin destruir el sabor ni otros atributos sensoriales. Además, la adición de natamicina a la masa inhibiría la fermentación de la levadura. Tsiraki et al. estudiaron estudios sobre Psyllo (producto de pastelería) envasado al vacío mediante el tratamiento con quitosano y natamicina sobre la extensión de la vida útil mediante la inhibición de la microflora de deterioro. (2018). Descubrieron que el quitosano al 1,5%, p/v y la natamicina a 10 mg/L, p/v mostraron tener un efecto significativo sobre el recuento de levaduras y mohos al extender la vida útil hasta 11 días sin afectar las características sensoriales. Delves-Broughton et al. revisaron exhaustivamente el estudio detallado sobre la aplicación de natamicina en la superficie de diversos productos horneados. (2010). La USFDA ha establecido niveles permisibles para la adición de natamicina a diversos productos de panadería como 14 mg/kg para pan, 20 mg/kg para tortillas y 7 mg/kg para muffins estilo estadounidense. De manera similar, en China, los residuos de natamicina en los pasteles de luna no deben exceder los 10 mg/kg.

Cita: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8595390/#