Cómo preparar la solución de natamicina para el control de moho en salami
22-06-2026
Natamicina
Solución de inmersión
para salami
Uso en Australia y Nueva Zelanda; cumple con la normativa FSANZ.
Inhibidor natural del moho para ayudar a proteger la superficie de los embutidos fermentados secos.
¿Qué es la natamicina?
- Antifúngico natural producido por Streptomyces natalensis .
- Eficaz contra una amplia gama de mohos y levaduras.
- No afecta a las bacterias lácticas utilizadas en la fermentación.
- Ideal para embutidos secos fermentados como el salami.
Función en el salami
- Inhibe el crecimiento de moho en la superficie durante la maduración y el almacenamiento.
- Ayuda a mantener la apariencia y la calidad del producto.
- Prolonga la vida útil.
- Contribuye a la seguridad alimentaria.
Nivel de uso
El nivel máximo de natamicina en el alimento terminado es de 1,2 mg/dm² de superficie.
Ejemplo de verificación de cumplimiento:A 1500 ppm de inmersión × 35 mL/m² de absorción = 52,5 mg/m² = 0,525 mg/dm². Incluso a 2000 ppm con una absorción mayor, se mantiene por debajo del límite legal de 1,2 mg/dm².
Preparación de la solución de inmersión
Receta estándar – Tanque de inmersión de 100 L
Pasos de preparación
- Llene el tanque de inmersión con agua potable limpia a una temperatura de entre 15 °C y 25 °C. No utilice agua caliente; la natamicina se degrada rápidamente por encima de los 40 °C.
- Dispersar previamente el polvo de natamicina en aproximadamente 5 litros de agua, agitando suavemente durante 2-3 minutos para humedecerlo y deshacer los grumos. La natamicina tiene una solubilidad en agua muy baja (aproximadamente 30-50 mg/L), por lo que el baño de trabajo es una suspensión, no una solución propiamente dicha; esto es normal y correcto.
- Añada la suspensión previamente dispersa al tanque principal bajo agitación continua.
- Compruebe el pH: su pH natural debe estar entre 5,0 y 7,0. La natamicina es más estable en este rango; un pH inferior a 4 o superior a 8 acelera su degradación.
- Mantenga el tanque cubierto cuando no esté en uso; la natamicina es fotosensible y la luz ultravioleta/solar directa la degrada.
- Mantenga una agitación suave y continua durante la inmersión para mantener la suspensión uniforme. Un simple agitador de paletas o una bomba de recirculación son suficientes.
Mojar el salami
- Sumerja los palitos de salami recién rellenos y atados, o los palitos pre-fermentados, según la línea de producción, durante 3 a 10 segundos, dejándolos completamente sumergidos.
- Cuelgue y deje escurrir durante 30-60 segundos antes de transferirlo a la cámara de fermentación/secado.
- La cantidad típica que se recoge en una tripa de salami es de alrededor de 30-40 ml por m² de superficie, lo que deposita aproximadamente 0,6-0,8 mg de natamicina por dm², cómodamente por debajo del límite máximo de 1,2 mg/dm² de la FSANZ y proporcionando un margen de seguridad útil.
Resumen de cumplimiento legal (Australia)
Norma reglamentaria
Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda, Norma 1.3.1 – Aditivos Alimentarios
Permitido según
Anexo 15 · Categoría de alimentos 8.3.1
Aditivo
Pimaricina (natamicina) INS 235
Nivel máximo permitido
1,2 mg/dm² de superficie (3–5 mm de profundidad incluyendo el revestimiento)
