La transglutaminasa (TG) se puede utilizar en la producción de queso. La TG forma enlaces isopeptídicos intermoleculares e intramoleculares en diversas proteínas alimentarias mediante la reticulación de los residuos de aminoácidos de la glutamina unida a la proteína (donante de acilo) y la lisina (aceptor de acilo), modificando así las proteínas alimentarias. Esta reticulación puede mejorar la resistencia de la cuajada, aumentando así el rendimiento del queso y mejorando su textura.

Aplicación de TG en la producción de queso

Agregar quimosina y TG a la leche de queso al mismo tiempo puede lograr un mejor cambio en la textura de la cuajada y aumentar el rendimiento.

Precauciones en el uso de TG

El grado de reticulación de las proteínas depende de la cantidad de TG, del tiempo de incubación y de la temperatura. Una reticulación excesiva puede provocar el deterioro de las propiedades de textura. Por lo tanto, al utilizar TG, es necesario optimizar los parámetros del proceso para obtener la mejor calidad y rendimiento del queso.

Tipos de quesos aptos para utilizar TG

● Queso con alto contenido de humedad : dado que el TG puede mejorar la resistencia de la cuajada y aumentar el rendimiento, es particularmente adecuado para producir quesos con alto contenido de humedad, como:

○Queso mozzarella

○quesos en salmuera blanca

○Queso feta

○Requesón

○Queso crema

Estos quesos suelen tener una textura más suave y el TG puede ayudar a mejorar su textura, haciéndolos más firmes y fáciles de procesar.

● Queso de bajo rendimiento : para algunos quesos que tradicionalmente tienen rendimientos más bajos, la TG puede ayudar a aumentar los rendimientos, reduciendo así los costos de producción.

● Quesos que necesitan mejorar su textura : Si algunos quesos presentan defectos de textura, como ser demasiado blandos o desmenuzables, TG puede ayudar a mejorar estos problemas, haciendo que su textura sea más uniforme y más acorde con las preferencias del consumidor.

La transglutaminasa (TG) se puede utilizar en algunos quesos naturales.

La TG cataliza la reticulación entre proteínas, lo que mejora la textura del queso, la retención de agua y el rendimiento. Muchos estudios han investigado el uso de TGasa en varios quesos naturales, incluidos:

●Queso cheddar

●Queso Edam

●Queso feta

●Queso blanco en salmuera

●Queso de suero de cabra

●Queso procesado

●Queso panela

●Queso iraní bajo en grasa

●Queso probiótico fresco

●Queso Domiati

TG puede aumentar el rendimiento del queso, mejorar la textura y reducir la sinéresis.

●Por ejemplo, el contenido de proteínas y grasas y el rendimiento del queso cheddar bajo en grasas tratado con TG aumentaron significativamente.

●Otro descubrió que el queso Edam tratado con TG aumentó el rendimiento en un 4% sin reducir su firmeza ni afectar las características de la proteína del suero ni las propiedades sensoriales.

Sin embargo, existen algunos desafíos en el uso de TGase en la producción de queso:

●Las condiciones óptimas para TG entran en conflicto con las de la quimosina, lo que puede conducir a una reducción parcial de la actividad de la quimosina.

●La reticulación excesiva de proteínas puede provocar una mala textura.

●La actividad enzimática TG puede persistir durante la maduración y el almacenamiento del queso, lo que aumenta su dureza.

Para superar estos desafíos, los investigadores recomiendan:

●Utilice TG y quimosina/cuajo simultáneamente durante la elaboración del queso.

●Optimice el tiempo de adición y la dosis de TG para evitar la reticulación excesiva de proteínas.

●Inactivar los TG antes de elaborar queso.

Uso de transglutaminasa en la producción de yogur

La transglutaminasa (TG) se puede utilizar en la producción de yogur para hacer que el producto sea más espeso. La TG cataliza la reticulación entre proteínas para formar una red proteica más fuerte, lo que aumenta la viscosidad y la fuerza del gel del yogur. Muchos estudios han confirmado esto y han resumido los beneficios del uso de TG en la producción de yogur:

● Textura del yogur mejorada: el yogur tratado con TG tiene una textura más fina, más parecida al yogur con estabilizantes añadidos o leche desnatada en polvo.

Sinéresis reducida: el tratamiento con TG puede reducir eficazmente la precipitación del suero y hacer que el yogur sea más estable.

Mayor rendimiento del yogur: los TG pueden aumentar el rendimiento del yogur al mejorar la retención de agua de la red de proteínas.

Menor necesidad de estabilizadores: el TG puede reemplazar algunos o todos los estabilizadores para hacer que el yogur sea más natural.

Algunos detalles específicos del uso de TG en la producción de yogur:

●Cómo agregar TG: El TG se puede agregar a la leche antes de la fermentación o al mismo tiempo que el iniciador.

Concentración óptima de TG: La concentración óptima depende del tipo de leche, contenido de grasa y otros factores y generalmente está entre 0,02% y 0,3 g/L.

El efecto de la TG en la fermentación: altas concentraciones de TGasa pueden inhibir el crecimiento de bacterias de ácido láctico, afectando la acidez y el sabor del yogur.

El efecto de los TG en diferentes tipos de yogur:

● Yogur desnatado: Debido a la débil matriz de gel del yogur desnatado, el tratamiento con TG puede mejorar significativamente su textura.

●Yogur de leche de cabra: el TG puede mejorar la fuerza del gel y la viscosidad del yogur de leche de cabra y reducir la sinéresis.

Yogur de leche de camello: El TG se puede utilizar como alternativa al yogur de leche de camello, que requiere la adición de sólidos o estabilizantes para lograr una calidad satisfactoria.

Cabe señalar que un exceso de TG puede provocar una reticulación excesiva de las proteínas, lo que reducirá la calidad del yogur. Por lo tanto, al utilizar TG, es necesario optimizarlo según la situación específica.