Recientemente, la FDA informó sobre varios casos de contaminación por Listeria en productos cárnicos listos para consumir. Existen algunos ingredientes conservantes naturales que se pueden utilizar en el procesamiento de la carne para prevenir la contaminación microbiana. Para la solución conservante de productos cárnicos listos para consumir, Nisina, vinagre en polvo y dextrosa cultivada (azúcar fermentada) Se pueden considerar. A continuación se presenta una introducción detallada de estos ingredientes:

Nisina:

• La nisina es un péptido antimicrobiano que actúa contra las bacterias grampositivas (como Listeria monocytogenes en la superficie de la carne). La nisina es un péptido antimicrobiano policíclico producido por Lactococcus lactis y se utiliza habitualmente como conservante de alimentos. Se utiliza principalmente en la carne y el queso para controlar el crecimiento de bacterias grampositivas que provocan la descomposición y patógenos.

• La nisina destruye la membrana celular formando poros en la pared celular, provocando la muerte celular.

• La nisina se puede utilizar en una variedad de alimentos líquidos o sólidos, enlatados o envasados, y se puede almacenar a temperatura ambiente o refrigerada.

• La nisina se utiliza principalmente en alimentos procesados térmicamente para evitar el deterioro causado por bacterias formadoras de esporas y también se puede utilizar para controlar el deterioro causado por bacterias de ácido láctico sensibles al calor y B. thermosphacta.

• La nisina también se puede utilizar como parte de una medida de seguridad para controlar patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

• La nisina se puede combinar con ácidos orgánicos, agentes quelantes, envasado al vacío o envasado en atmósfera modificada para mejorar su actividad antimicrobiana.

Aplicaciones de la nisina en productos cárnicos:

• La nisina se ha probado en una variedad de productos cárnicos, incluidos productos cárnicos crudos, cocidos y fermentados.

• La nisina se puede agregar a los purines de carne o aplicar a las superficies antes del envasado.

• La nisina se puede agregar directamente a la carne porque es estable al calor.

• La adición de nisina a la salchicha de mortadela inhibe el crecimiento de bacterias de ácido láctico que provocan su descomposición.

• En el jamón y la mortadela, la nisina mostró una mayor eficacia contra una amplia gama de bacterias (por ejemplo, Bacillus muertos por calor, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7) cuando se utilizó en combinación con lisozima y EDTA.

• En salsas y salsas refrigeradas pasteurizadas de estilo casero, la nisina inhibió el crecimiento del Bacillus cereus psicrofílico.

• Se ha demostrado que una combinación de nisina y citrato controla eficazmente C. perfringens en salchichas wurstel italianas.

• En los sistemas cárnicos, la nisina tiene una aplicación más prometedora en embutidos y patés, ya que la homogeneización de la carne permite que la nisina se distribuya más fácilmente.

• La nisina se puede utilizar para prevenir el crecimiento de esporas de C. perfringens en tripas naturales de salchichas.

• La nisina también se puede utilizar en envases activos para prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Por ejemplo, la nisina se incorpora a los plásticos para inhibir el crecimiento bacteriano en la superficie de la carne.

• La nisina combinada con alta presión hidrostática (HHP) puede extender la vida útil de la carne de ave recuperada mecánicamente.

• La nisina se aplica normalmente a los alimentos en concentraciones de 1 a 25 ppm. Inhibe el crecimiento de una amplia gama de bacterias grampositivas, incluida la Listeria monocytogenes.

• El mecanismo de acción de la nisina es la ruptura de la membrana celular microbiana, lo que produce una fuga de componentes celulares.

• La nisina se puede combinar con otros agentes antimicrobianos para aumentar su eficacia. Por ejemplo, se puede combinar con lactato, acetato, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) o lisozima. La combinación con EDTA puede aumentar su eficacia contra las bacterias gramnegativas.

• Los estudios han demostrado que la nisina puede prolongar eficazmente la vida útil de los productos cárnicos. Por ejemplo, en el caso del pollo envasado en atmósfera modificada (MAP), la nisina combinada con EDTA puede reducir eficazmente el recuento bacteriano y prolongar la vida útil. En productos cárnicos listos para consumir, como el jamón y la mortadela, también se ha demostrado que la nisina inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Vinagre en polvo:

• El vinagre en polvo es una forma deshidratada de vinagre que se puede utilizar como conservante en alimentos. El vinagre en polvo actúa como un conservante natural que inhibe el crecimiento bacteriano. Los componentes ácidos del vinagre en polvo ayudan a reducir el pH de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos.

• El vinagre, especialmente el ácido acético, se utiliza a menudo para marinar carnes para mejorar el sabor, prolongar la vida útil y enmascarar sabores desagradables.

• Los acetatos se pueden combinar con otros antimicrobianos como la nisina para mejorar su eficacia.

• El vinagre en polvo tiene propiedades similares al vinagre en términos de conservación de alimentos y puede inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.

• Por ejemplo, el uso de vinagre en polvo en jamón deshuesado y pechugas de pavo estilo delicatessen puede retrasar el crecimiento de Listeria monocytogenes incluso mejor que el vinagre solo.

Dextrosa cultivada:

• Las mezclas de azúcar y vinagre cultivados se producen mediante la fermentación de ciertos cultivos, lo que da como resultado un producto complejo que contiene azúcares, ácidos orgánicos, péptidos y compuestos aromáticos. La dextrosa cultivada es un conservante natural producido por fermentación microbiana.

• En los adobos, la dextrosa cultivada se puede utilizar como sustituto del ácido láctico y/o la sal para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos.

• Se ha descubierto que la dextrosa cultivada al 3% inhibe el crecimiento de Campylobacter y Salmonella typhimurium en pechugas de pollo cocidas.

• En pechugas de pollo congeladas y RTE, el uso de dextrosa cultivada puede mejorar la textura, lo que sugiere que este ingrediente puede usarse para mejorar la seguridad y la calidad de los productos avícolas procesados.

Otra información relevante

• Uso combinado: para superar las limitaciones de un solo conservante, se pueden utilizar dos o más conservantes biológicos en combinación, o los conservantes se pueden utilizar en combinación con otras tecnologías de conservación.

• Fuentes naturales: Para satisfacer la demanda de los consumidores de ingredientes naturales, se pueden utilizar conservantes de fuentes naturales, como antimicrobianos de plantas.

• Envasado en atmósfera modificada (MAP): el envasado en atmósfera modificada puede prolongar la vida útil de los productos cárnicos al cambiar la composición de los gases dentro del envase. Se ha demostrado que el envasado en atmósfera modificada con altas concentraciones de dióxido de carbono, combinado con nisina, inhibe eficazmente el crecimiento de Listeria monocytogenes.

• Envasado activo: Los sistemas de envasado activo pueden liberar compuestos antimicrobianos o antioxidantes para prolongar la vida útil de los alimentos. Por ejemplo, se pueden añadir antimicrobianos como la nisina a las películas comestibles para envasar productos cárnicos.

La nisina, el vinagre en polvo y la dextrosa cultivada son posibles conservantes naturales que se pueden utilizar para mejorar la seguridad y la vida útil de los productos cárnicos listos para el consumo. Al combinar racionalmente estos conservantes y combinarlos con otras tecnologías de conservación, se puede controlar eficazmente el crecimiento microbiano y satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos naturales y seguros.