La natamicina como conservante del queso
La aplicación más importante de la natamicina es en la superficie de los quesos. La experiencia ha demostrado que es más eficaz si se aplica de manera uniforme en una concentración suficiente (0,6–1 mg/g). Los tres métodos principales de tratamiento de superficies son rociar la superficie del queso con una suspensión de natamicina, sumergir o rociar el queso con una suspensión y aplicar natamicina en una capa de suspensión de acetato de polivinilo sobre la superficie del queso.
Para una aplicación exitosa de natamicina sobre la superficie del queso es fundamental contar con un equipo de pulverización adecuado. Varias empresas se especializan en este tipo de equipos. Las suspensiones de natamicina pueden favorecer el crecimiento de bacterias a lo largo del tiempo y, para evitarlo, se puede añadir a la suspensión entre un 8 y un 10 % de sal.
En el caso del queso rallado, se recomienda utilizar pistolas pulverizadoras neumáticas para pulverizar el queso rallado mientras se lo va removiendo, garantizando así una aplicación homogénea sobre la superficie. Es esencial que el sistema de pulverización esté bien mantenido, con boquillas de pulverización diseñadas adecuadamente y colocadas correctamente en el tambor de pulverización. Las concentraciones recomendadas de la suspensión de natamicina son de 1250 a 2500 mg/l. La suspensión debe pulverizarse a aproximadamente 6 l/tonelada para alcanzar un nivel objetivo de 7 a 15 mg kg de natamicina sobre las tiras de queso. Debido a su baja solubilidad, es importante mantener las preparaciones de natamicina en suspensión mediante agitación o remoción; de lo contrario, se sedimentará gradualmente. La aplicación exitosa de natamicina sobre el queso rallado puede retrasar o proteger contra el deterioro por levaduras y mohos en los paquetes de atmósfera modificada que presentan fugas (un problema común) y también prolongar la vida útil del producto una vez que se ha abierto el paquete.
La natamicina se puede utilizar en la producción de queso azul para evitar el desarrollo excesivo del moho Penicillium roqueforti en la superficie del queso. El nivel deseable de natamicina en la superficie del queso es de 12 mg/cm2 o más. Esto se puede lograr mediante el uso de una pulverización de saturación tipo ducha con una preparación de natamicina (como una suspensión de natamicina de 1250–2500 mg/l) utilizando un sistema de recirculación para optimizar el uso económico y mantener la preparación de natamicina en suspensión. Los quesos azules se pueden tratar con natamicina antes o después de perforarlos. Se ha demostrado que los quesos tratados tienen un desarrollo superior de moho azul en el interior en comparación con el queso no tratado, en el que el crecimiento indeseable de la superficie puede bloquear la apertura del orificio de perforación, lo que limita la disponibilidad de oxígeno.
La mejor manera de tratar los bloques de queso es utilizando equipos de pulverización que emplean tecnología de disco giratorio o boquillas accionadas neumáticamente. Se debe aplicar una pulverización muy fina y uniforme a las seis superficies del bloque de queso junto con un sistema de cinta transportadora móvil. El exceso de suspensión de pulverización se puede recircular [1] para su uso posterior. Como se mencionó, se recomienda la adición de un 8-10% de sal para dicho uso para evitar el crecimiento bacteriano durante tiempos de funcionamiento prolongados. Los quesos en bloque también se pueden tratar simplemente sumergiéndolos en suspensiones de natamicina durante unos segundos. El uso de natamicina combinada con polímeros puede aumentar la adherencia de la natamicina a la superficie del queso. Los quesos tratados con natamicina deben dejarse secar antes de envasarlos o recubrirlos con cera. Muchos quesos son susceptibles al crecimiento antiestético de mohos en la superficie durante la maduración. La maduración generalmente se lleva a cabo a 10 °C o más, y los quesos se almacenan en grandes estantes en grandes salas de maduración. Los quesos, como el parmesano, requieren un largo período de maduración y durante este período pueden estar sujetos a contaminación por moho y posterior deterioro. Los recubrimientos de acetato de polivinilo (PVA) y de emulsión a base de agua son recubrimientos de tipo plástico en forma líquida que se secan sobre la superficie del queso para formar una película protectora. La película se puede quitar al final del período de maduración. Los recubrimientos de PVA que contienen preparaciones de natamicina están disponibles comercialmente a través de fabricantes de recubrimientos. El contenido de natamicina del recubrimiento varía de 250 a 1000 mg/kg. El recubrimiento se puede aplicar a la superficie del queso por inmersión, pulverización o pintura, ya sea de forma manual o mecánica. A menudo se aplican varias capas a intervalos regulares durante la maduración, y se gira el queso a intervalos regulares para lograr una protección completa y minuciosa.
Varios quesos de tipo feta suelen remojarse o almacenarse en salmuera (8-20% de sal). Las levaduras y los mohos tolerantes a la sal (halófilos) son un problema potencial de descomposición. La natamicina añadida a la salmuera evitará o retrasará su crecimiento. La natamicina en concentraciones de 10-30 mg/g se puede mezclar en quesos crema blandos y aderezos de requesón para brindar protección contra la descomposición por levaduras y mohos.
Natamicina para embutidos fermentados
Los embutidos fermentados se preparan rellenando tripas con carne picada y grasa inoculada con un cultivo iniciador bacteriano acidificante o permitiendo que crezcan organismos fermentadores contaminantes naturales. Una amplia variedad de embutidos curados o fermentados son populares entre los consumidores de muchos países. Los embutidos fermentados son populares en Europa continental. Algunos ejemplos son la bresaola, la mortadela, el salami, la pastirma, el pepperoni, el saucisson sec y la salchicha de verano. El proceso de fermentación puede durar períodos de tiempo variables que van desde 1 día hasta 1 mes a 15-25 °C, según el tamaño y el tipo de embutido.
Las salchichas fermentadas son propensas a estropearse por el crecimiento de levaduras y mohos, lo que da lugar a un micelio o colonias superficiales antiestéticos. Durante la maduración, el pH desciende y esto reduce la capacidad de retención de agua de la carne, lo que da lugar a un aumento de la humedad superficial. Esto proporciona condiciones ideales para el crecimiento de moho en la superficie. Más tarde, durante la distribución al por mayor o el almacenamiento minorista, existe un mayor potencial de crecimiento de hongos no deseados. Una amplia variedad de mohos pueden estar implicados en el almacenamiento, incluidos Aspergillus y Penicillium spp. Las dosis recomendadas para sumergir o rociar salchichas son de 2500 a 4000 mg/l en agua. Es necesario agitar bien para mantener la natamicina en suspensión, y la pulverización de las salchichas debe ser uniforme y completa. Otro método para tratar las salchichas es tratar previamente las tripas antes de embutirlas. Esto se puede lograr mejor sumergiendo la tripa en una suspensión de natamicina de 500 a 1000 mg/l. Sin embargo, es más efectivo tratar las salchichas después de rellenarlas.
La natamicina como conservante del yogur
Los yogures, debido a su bajo pH, pueden ser propensos a estropearse por la acción de levaduras y mohos. Se requiere un conservante que no tenga efectos negativos sobre la viabilidad y el rendimiento de la fermentación de los cultivos iniciadores bacterianos utilizados en la producción de yogur, pero que muestre actividad antimicrobiana contra levaduras y mohos. La acción antimicrobiana selectiva de la natamicina cumple con este criterio y es un conservante eficaz tanto en yogures cuajados como para beber. La natamicina se puede añadir a la leche antes o después de la pasteurización al mismo tiempo que la inoculación de los cultivos iniciadores. Se muestra el efecto de la natamicina en concentraciones que van de 0 a 20 mg/l contra una levadura inoculada.
Natamicina como conservante en la superficie de productos horneados
El crecimiento de moho en la superficie de productos horneados, que incluyen pan, tortillas, muffins y pasteles, restringe la vida útil de estos productos y puede tener un impacto económico significativo. La aplicación de natamicina a la superficie de productos horneados mediante pulverizaciones finas utilizando una pistola pulverizadora o tecnología de disco giratorio como se describe ha demostrado ser un método eficaz para aumentar la vida útil. Al igual que con la pulverización de la superficie de quesos y salchichas, es importante que la natamicina se aplique de manera uniforme a todas las superficies. Los niveles de superficie de natamicina que han demostrado ser eficaces son de 0,5 mg/m2 y superiores. La natamicina está aprobada en los Estados Unidos en niveles en pan de hasta 14 mg/kg, tortillas y muffins ingleses de hasta 20 mg/g, y pasteles y muffins estilo estadounidense a 7 mg/kg. En China, se puede utilizar en la superficie de pasteles de luna y productos horneados cuando se aplica mediante pulverización o inmersión en una suspensión de concentración de 200–300 mg/kg, siempre que los residuos en el producto tratado sean inferiores a 10 mg/kg.
Control de la alteración de la levadura en el vino con natamicina
Aunque el vino se produce por la acción fermentativa de las levaduras, esta misma actividad metabólica puede provocar su deterioro. El crecimiento no deseado de levaduras puede provocar varios defectos en el vino: contaminación por ésteres, acidez volátil, sabores fenólicos desagradables, desacidificación, turbidez y fermentación secundaria no deseada de vinos semidulces. Este deterioro puede ser causado no solo por levaduras contaminantes sino también por las utilizadas para la fermentación del vino si su crecimiento no se controla o se reinicia mediante la adición de más nutrientes. El deterioro por levaduras puede provocar graves pérdidas económicas y es un problema mundial. Sin embargo, solo en Sudáfrica se autoriza su uso en el vino. En ese país, la natamicina está permitida en el vino, las bebidas alcohólicas de frutas y los licores a base de uva a un nivel máximo de 30 mg/l. La natamicina suele añadirse una vez finalizada la fermentación, el vino se ha trasegado y los niveles de dióxido de azufre libre se han ajustado a 37 mg/l. Luego, el vino se filtra y se le añade natamicina a razón de 5 a 10 mg/l antes del embotellado. Se utiliza especialmente en vinos semidulces para reducir la fermentación secundaria y se puede emplear cuando los conservantes químicos, como el sorbato y el dióxido de azufre, no logran controlar el crecimiento de las levaduras que provocan la descomposición. Se ha determinado que la vida media de la natamicina en el vino en condiciones de almacenamiento típicas es de alrededor de 20 días.
Natamicina para controlar el deterioro de los jugos de frutas
Se ha demostrado que la natamicina es un conservante eficaz tanto en zumos de frutas pasteurizados como no pasteurizados, ya que previene el crecimiento de levaduras y mohos. Los niveles adicionales que se utilizan normalmente son de 6 a 12 mg/l y la eficacia para retrasar o prevenir el deterioro por levaduras y mohos suele ser superior a la del sorbato a 1000 mg/l o más. Además, las levaduras y los mohos se están volviendo cada vez más resistentes al sorbato, y el uso de niveles altos de sorbato puede tener un efecto de mal sabor. La retención de natamicina en el zumo de naranja pasteurizado a 80 °C durante 10 min es de alrededor del 70 %.
Aplicaciones potenciales
Las posibles aplicaciones incluyen su uso en la superficie de frutas como las fresas, en puré de tomate y en la producción de aceitunas negras para evitar el crecimiento de mohos en la superficie de la salmuera durante el proceso de fermentación, sin interferir con la fermentación deseada de las bacterias del ácido láctico. Aunque no se utiliza en alimentos, se ha propuesto la natamicina como agente antifúngico selectivo en medios de agar microbiológicos.
