El aumento del costo de producción de la carne de vacuno ha impulsado a la industria a desarrollar estrategias para utilizar cortes de bajo valor y recortes de carne de vacuno para generar ingresos adicionales. La carne reestructurada se elabora a partir de cortes de carne más pequeños y está diseñada para aumentar el rendimiento del producto comercializable, lo que ofrece muchas ventajas a los consumidores y a la industria cárnica. Los productos cárnicos reestructurados se consideran "saludables" porque no se les añade cloruro de sodio ni fosfato y se utiliza transglutaminasa microbiana comercial (MTGase) como aglutinante.
Los productos cárnicos reformados son bien conocidos y consisten en trozos de carne (normalmente carne picada o carne suelta) que se unen entre sí mediante un aglutinante. El producto cárnico reformado permite utilizar cortes infrautilizados y recortes de calidad. Estas carnes reestructuradas se han desarrollado como un medio para producir nuevos productos y mejorar y utilizar la carne, que se considera de menor valor económico. Una de las principales ventajas de los productos cárnicos reestructurados es que se pueden adaptar a las necesidades del consumidor en cuanto a comodidad, tamaño de las porciones, composición y facilidad de preparación. Los cortes de carne de vacuno de menor valor pueden incluir la parte superior, la parte trasera, la paleta, el pecho, la paleta y la parte trasera, aunque también se prevén otros trozos de carne. El filete de vacuno reformado también ofrece ventajas en términos de consistencia y control de las porciones. Al dar forma y modelar mecánicamente la carne, los fabricantes pueden garantizar un aspecto, una textura y un tamaño uniformes del producto final. Esto puede ser especialmente beneficioso para los establecimientos de servicio de comidas, ya que ayuda a agilizar los procesos de preparación y cocción.
Los fabricantes de carne pueden utilizar una variedad de agentes aglutinantes para hacer filetes reformados. Algunos agentes aglutinantes comunes incluyen la transglutaminasa (también conocida como TG): esta enzima ayuda a que las proteínas se unan, creando una textura cohesiva en el producto de carne reformada. La TG fue uno de los primeros grupos de ingredientes alimentarios en recibir la aprobación GRAS (avisos GRAS 4, 29 y 55; FDA-CFSAN, 2007). La Tabla 8.3 resume las aprobaciones y las referencias para los productos estandarizados donde se permite la TGasa. Dentro de estas regulaciones, la enzima debe figurar como una de las siguientes dentro de la declaración de ingredientes: (1) enzima, (2) enzima TG o (3) enzima TGP. En muchos casos, la TGasa se vende como parte de una preparación, que contiene proteínas y otros ingredientes. Las regulaciones que rigen los "otros componentes" también deben tenerse en cuenta al etiquetar productos que contienen estas preparaciones.
Para que la transglutaminasa funcione en un sistema alimentario, este debe contener una proteína que tenga sitios reactivos disponibles para la enzima, así como condiciones de pH, temperatura y reacción que permitan su actividad. Por este motivo, las preparaciones de TG (enzimas + otros ingredientes) se formulan para que contengan la proporción adecuada de enzima y proteína sustrato u otro vehículo. El nivel de TGasa utilizado en un producto en particular varía según la aplicación y el método de adición. La Tabla 8.4 enumera pautas generales para muchas aplicaciones populares en productos de carne, aves y mariscos. Estos niveles recomendados pueden cambiar a medida que se desarrollen nuevas preparaciones y fuentes de TGasa.
En general, las preparaciones disponibles para sistemas de carne son para dos usos: (1) modificación de textura (TM), donde la enzima se estandariza en un portador inerte, generalmente maltodextrina. (2) aplicaciones de unión (BA), donde la enzima se combina con proteínas (caseinato de sodio, gelatina, etc.) u otros ingredientes funcionales (fosfato, etc.). Las preparaciones de tipo TM están diseñadas para usarse en sistemas donde hay abundante proteína disponible para actuar como sustrato para la enzima, mientras que las preparaciones de BA se usan en sistemas donde la proteína no está disponible para la reacción o está presente en cantidades insuficientes para permitir que la TGasa se una adecuadamente al sistema.
El proceso de elaboración de un filete modificado suele implicar varios pasos, entre ellos la selección de las materias primas, la molienda o el corte de la carne, la mezcla de otros ingredientes, la formación de la mezcla de carne en la forma deseada y la cocción del producto. A continuación, se ofrece una descripción general del proceso:
1. Selección de la materia prima: Seleccionar carne molida o cortes de carne más económicos para la elaboración de filetes modificados. Estos cortes suelen rallarse o cortarse en trozos pequeños para facilitar su mezcla y moldeado. Descongelar la carne de res congelada a 4°C durante 24 horas.
2. Mezcle los ingredientes: mezcle bien los trozos de carne con los demás ingredientes (como el aglutinante 1% TG-BA) o utilice una batidora para revolver durante 4 minutos.
3. Formar la mezcla de carne: A continuación, se le da forma a la mezcla y se le da la forma deseada del filete utilizando un molde o un dispositivo de extrusión. Este paso ayuda a que el filete modificado tenga un aspecto y un tamaño uniformes.
4. Reposar y solidificar: Mantener el molde lleno a una temperatura de entre 6°C y 8°C durante 2-3 horas para permitir que el adhesivo se adhiera y reconstituya los trozos de carne. Dejar reposar o cuajar para mejorar la adherencia y la textura del producto.
5. Congelación: Retirar la carne modificada del molde, luego envasarla en una bolsa al vacío y almacenarla a -20°C hasta su análisis.
6. Análisis de descongelación: descongele parcialmente las muestras congeladas a una temperatura de -2 °C a 0 °C y luego córtelas en trozos de 20 mm de espesor para su posterior análisis.
7. Cocción: Utilice métodos de asar a la parrilla, hornear o freír para cocinar y observar el efecto de unión.
La transglutaminasa se une a la carne.pdf
