Los desafíos relacionados con la textura de la carne de origen vegetal giran en torno a reproducir el sabor, la textura y la sensación en boca de la carne tradicional. Por ejemplo:
1. Replicación de la textura: Uno de los mayores desafíos es replicar la textura de la carne de origen animal. La carne tiene una textura única que es difícil de replicar con ingredientes de origen vegetal. Lograr el equilibrio adecuado entre ternura, jugosidad y masticabilidad es una tarea compleja.
2. Sensación en boca: las carnes de origen vegetal deben tener una sensación en boca similar a la de las carnes de origen animal. Esto incluye factores como la distribución de la grasa, el contenido de humedad y la estructura de la fibra. Crear una sensación en boca realista suele requerir una amplia investigación y desarrollo.
3. Estructura fibrosa: Las carnes de origen animal tienen una estructura fibrosa que les da una textura deseable. Las alternativas de origen vegetal deben imitar esta estructura fibrosa para brindar una textura y un sabor similares. Formular proteínas vegetales y otros ingredientes para crear una textura fibrosa similar a la de la carne puede ser un desafío.
4. Aglutinación y elasticidad: las carnes de origen animal tienen propiedades aglutinantes naturales debido a la presencia de colágeno y otras proteínas. Los productos de origen vegetal suelen requerir ingredientes y técnicas de procesamiento que proporcionen una aglutinación y elasticidad similares para mantenerse unidos y conservar su forma durante la cocción.
5. Propiedades culinarias: Las carnes de origen vegetal deben cocinarse y comportarse de manera similar a las de origen animal. Deben responder al calor de manera similar, lo que incluye dorarse, caramelizarse y producir reacciones de Maillard. Lograr la textura adecuada durante la cocción, como una corteza crujiente o un centro tierno, es un desafío.
6. Factores sensoriales: La percepción de la textura está influenciada por factores como el aroma, el sabor y la apariencia. Las carnes de origen vegetal no solo deben imitar la textura, sino que también deben brindar una experiencia sensorial similar en términos de sabor y apariencia, lo que puede ser difícil de lograr.
Para superar estos desafíos se requiere investigación, innovación y avances continuos en la ciencia y la tecnología de los alimentos. Muchas empresas e investigadores están trabajando activamente para mejorar la textura de los productos cárnicos de origen vegetal y ofrecer a los consumidores alternativas más realistas. Cuando se trata de utilizar aditivos alimentarios para mejorar la textura de la carne de origen vegetal, los aglutinantes son algunas de las opciones que se pueden considerar. Para lograr la resistencia mecánica y la textura deseadas y mantener la forma de los sustitutos de carne y marisco en cuestión, se utiliza un aglutinante o agente aglutinante. El agente aglutinante es una sola sustancia alimenticia comestible o una mezcla de sustancias alimenticias comestibles que pueden retener componentes del alimento a través de su propiedad espesante, dispersante o gelificante.
Los agentes aglutinantes son componentes cruciales para los productos de origen vegetal que se asemejan a los productos de carne molida y ligada, como hamburguesas, hamburguesas, albóndigas, nuggets de pollo, palitos de pescado o pasteles de cangrejo. Los TVP suelen formar la base de los productos mencionados. Como el TVP solo, análogo a la carne molida, no puede formar un producto coherente, el uso de aglutinantes es inevitable para proporcionar adhesión a las partículas de TVP. Estos agentes aglutinantes también pueden proporcionar estabilidad de la emulsión para evitar la fuga de aceite y estabilidad mecánica durante el procesamiento posterior, el transporte o el almacenamiento opcional. El TVP comercial se puede hacer a partir de proteína de soja, proteína de guisante y gluten de trigo. La proteína de soja y el gluten de trigo están listados como ingredientes alimentarios que contienen alérgenos, por lo tanto, el TVP a base de proteína de guisante ha aumentado su popularidad y producción mundial como la principal fuente de producto TVP libre de alérgenos. Sin embargo, el TVP a base de guisante tiene una calidad proteica muy inferior, especialmente la cantidad de aminoácidos esenciales en comparación con la proteína de soja. Los fabricantes de alimentos están tratando de aumentar la cantidad de aminoácidos esenciales de los análogos de carne de TVP a base de guisantes mediante la incorporación de proteínas alimentarias más nutritivas; sin embargo, este enfoque suele dar lugar a un perfil de textura inferior de los productos. Para los análogos de carne de tipo emulsión, como las salchichas de origen vegetal, se utilizan generalmente agentes aglutinantes como la metilcelulosa, la carragenina y/o los almidones modificados. Para los análogos de carne picada y productos relacionados, como las hamburguesas, las albóndigas, los nuggets, las tartas de cangrejo y los palitos de pescado, los agentes aglutinantes habituales son la clara de huevo en polvo o en forma líquida y la metilcelulosa para los productos vegetarianos y sin productos animales, respectivamente. En estos productos, los agentes aglutinantes ayudan a mejorar la textura y el aspecto del producto al pegar las partículas picadas entre sí. La funcionalidad de los hidrocoloides, como la metilcelulosa, la hidroxipropilmetilcelulosa, la celulosa de fibra larga, la zeína de maíz y los alginatos, para unir TVP con el fin de mejorar la encapsulación del aceite y reducir su absorción, está bien documentada.
Un aglutinante particularmente preferido para los sustitutos de la carne es la metilcelulosa, debido a sus propiedades muy singulares. Debido a su alta viscosidad en estado frío cuando se mezcla con TVP hidratadas y otros ingredientes, estas mezclas se pueden moldear fácilmente en forma de hamburguesas, albóndigas, etc. La metilcelulosa, que, a diferencia de la mayoría de los demás agentes espesantes comunes, se vuelve más viscosa al calentarse y, por lo tanto, imita a las proteínas, que también tienden a solidificarse al calentarse debido a la desnaturalización. Durante el enfriamiento, la viscosidad se reduce nuevamente. Sin embargo, la metilcelulosa no es una sustancia natural y se sintetiza mediante modificación química, es decir, eterificación, de la celulosa. Los consumidores a menudo rechazan los aditivos alimentarios sintéticos y, por lo tanto, existe la necesidad de ingredientes más naturales y amigables con la etiqueta que puedan reemplazar a la metilcelulosa en sustitutos de la carne de origen vegetal como agente aglutinante. Los ingredientes amigables con la etiqueta son componentes que no requieren un número E en su etiqueta, y dichos componentes generalmente se derivan de una fuente natural con un nivel bajo o ningún tratamiento químico.
La transglutaminasa puede ayudar a mejorar la textura y la sensación en boca similar a la carne de las salchichas emulsionadas veganas y vegetarianas. Puede ayudar a mejorar la textura y la cohesión de las hamburguesas y albóndigas de origen vegetal. La transglutaminasa es una enzima que reticula las proteínas y se ha utilizado ampliamente en varios productos alimenticios para mejorar la textura. Existen ejemplos del uso de la transglutaminasa (TG) para mejorar la textura de las proteínas vegetales. A continuación, se muestran algunos ejemplos:
Alternativas de carne de origen vegetal: el TG se puede utilizar en la producción de sustitutos de carne de origen vegetal para mejorar su textura y crear una estructura más parecida a la de la carne. Puede ayudar a unir las proteínas vegetales, lo que da como resultado una textura más firme y cohesiva. Esto puede resultar beneficioso para crear hamburguesas, salchichas o nuggets de origen vegetal que imiten la textura de los productos cárnicos tradicionales. Merit Functional Foods afirmó que la combinación de su ingrediente de aislado de proteína de guisante Peazazz con la enzima transglutaminasa crea un aglutinante capaz de reemplazar la metilcelulosa.
2. Quesos veganos: Los TG también se pueden utilizar en la producción de quesos veganos. Los quesos de origen vegetal suelen basarse en ingredientes como anacardos, almendras o soja para crear una base cremosa. Se puede añadir TG a estos ingredientes para mejorar su textura y crear una consistencia cremosa que se pueda cortar en lonchas. Ayuda a unir las proteínas y las grasas, creando una estructura cohesiva similar a la del queso lácteo.
Transglutaminasa, que se utiliza preferentemente también en la producción de gránulos de proteína vegetal. La transglutaminasa (EC 2.3.2.13) cataliza la formación de enlaces covalentes entre los residuos de aminoácidos glutamina y lisina en las moléculas de proteína. La enzima es activa en un rango de pH de 4 a 9 y un rango de temperatura de 2 a 60 °C, y se inactiva a una temperatura superior a 80 °C. La actividad de la transglutaminasa es máxima a un pH de 5 a 8 y a una temperatura de +50 °C.
