La inhibición de la germinación de esporas y/o del crecimiento bacteriano se puede promover asegurando el uso de un cultivo iniciador de queso con alta actividad productora de ácido, evitando el prensado inadecuado de la cuajada que puede dar lugar a áreas débiles en la cuajada o bolsas de suero no expulsado que podrían crear condiciones para la formación de agujeros de gas, y mediante el uso de compuestos (por ejemplo, lisozima, nisina), aunque no están permitidos universalmente, para inhibir la germinación de esporas y/o el crecimiento bacteriano.

Lisozima

La lisozima hidroliza el peptidoglicano, un componente de la pared celular bacteriana, y promueve la lisis celular. Algunas esporas son bastante resistentes a la lisozima, mientras que otras se inhiben con relativa facilidad. Cuando se añade a la leche para la elaboración del queso y se retiene en la cuajada en un 90-99%, la dosis añadida a la leche para la elaboración del queso debería ser suficiente para inhibir la fermentación del ácido butírico sin inhibir la acidificación por las bacterias del ácido láctico y, cuando sea apropiado, la fermentación del ácido propiónico.

El uso de lisozima se limita a los casos en los que los recuentos de esporas no son excesivos (p. ej., < 500 esporas/L), ya que una pequeña cantidad de clostridios pueden sobrevivir a la lisozima y las dosis más altas requeridas para un alto recuento de esporas pueden tener un efecto negativo en las fermentaciones deseables de ácido láctico y propiónico en el queso. La lisozima se utiliza a menudo en combinación con la bactofugación y como alternativa a la adición de nitrato. Cuando se permite la adición de nitrato, la lisozima se puede utilizar en combinación para reducir la dosis de nitrato requerida.

La formación tardía de gases es un defecto que se presenta en ciertas variedades duras y semiduras y que se debe al catabolismo anaeróbico del lactato en butirato, CO2 y H2 por acción del Clostridium tyrobutyricum. El hidrógeno, en particular, tiene una baja solubilidad en la fase acuosa del queso y, por lo tanto, permanece como gas, lo que provoca la formación de gases en el queso. Este problema se puede solucionar con una buena higiene, la adición de NaNO3 o lisozima, o mediante la eliminación física de las esporas mediante bactofugación o microfiltración.

Nisina

La nisina (un péptido antibacteriano que contiene 34 residuos de aminoácidos ) es una bacteriocina de amplio espectro eficaz contra muchos organismos grampositivos, entre ellos Clostridium spp. Puede utilizarse para evitar el deterioro de los quesos procesados que se producen a partir de mezclas de quesos naturales y otros ingredientes y se calientan a ∼80 °C. Este tratamiento térmico no inactiva las esporas y, cuando los quesos procesados se almacenan a temperatura ambiente y con un pH y una aw adecuados, puede producirse la germinación de las esporas y el crecimiento de células vegetativas, lo que conduce a la fermentación del ácido butírico y a la liberación de gases. También se ha demostrado que los polifosfatos de cadena larga inhiben el crecimiento de Cl. tyrobutyricum en los quesos procesados para untar.

La adición de nisina en el caso de la fabricación de queso natural es más problemática, ya que la nisina añadida se pierde en el suero y también inhibe las bacterias del ácido láctico. En los últimos años se ha evaluado la capacidad de los cultivos de Lactobacillus productores de bacteriocinas adjuntos para evitar la expansión tardía en los quesos salados en salmuera. Es necesario que estos cultivos no inhiban los cultivos iniciadores durante la fabricación del queso y que alcancen cantidades suficientes después de la fabricación del queso para producir niveles de bacteriocinas que inhiban la germinación de las esporas. Además, estos cultivos productores de bacteriocinas no deberían tener un efecto perjudicial sobre el sabor del queso durante la maduración.