Durante el procesamiento y almacenamiento de productos horneados, tanto los productos fermentados como los no fermentados pueden enfrentarse a distintos tipos de contaminación microbiana. A continuación, se enumeran los principales tipos de contaminación microbiana que pueden producirse y su impacto en los productos horneados:

1. Contaminación bacteriana

Bacterias comunes: Durante el proceso de horneado, las bacterias más comunes incluyen Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Los productos son malolientes, pegajosos, fibrosos y abultados, lo cual es común en alimentos con una actividad de agua superior a 0,88, materias primas con una gran carga bacteriana inicial como el trigo integral y alimentos procesados en frío.

Impacto:

Problemas de seguridad alimentaria: estas bacterias pueden causar intoxicación alimentaria, provocando síntomas como malestar gastrointestinal, diarrea y vómitos. Deterioro de la calidad: el crecimiento bacteriano puede afectar la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos.

2. Contaminación por moho

Mohos comunes: Los mohos como Penicillium, Aspergillus y Fusarium pueden contaminar los productos horneados. El crecimiento de moho y la apariencia de vacío son comunes en todo tipo de productos horneados con una actividad de agua superior a 0,78.

Impacto:

El moho formará manchas de moho en la superficie de los productos horneados, lo que afectará la apariencia y el valor comestible de los productos. Producción de toxinas: Algunos mohos (como Aspergillus) pueden producir micotoxinas (como la aflatoxina), que son perjudiciales para la salud.

3. Contaminación por levaduras

Levaduras comunes: entre ellas la levadura cervecera (Saccharomyces cerevisiae), la levadura cervecera (Saccharomyces pastorianus) y otras levaduras no patógenas. Utilizar materias primas con una gran carga bacteriana inicial como frutos secos y jarabes de almidón, y alimentos procesados en frío como aderezos para ensaladas. Provoca bolsas abultadas y sabor a alcohol.

Impacto:

Problemas de fermentación: si los productos no fermentados están contaminados, la levadura puede crecer en el producto, lo que provoca cambios en el sabor y la textura. Deterioro de la calidad: en los productos fermentados, demasiada levadura puede provocar una fermentación excesiva o desigual, lo que afecta la calidad y la consistencia del producto final.

Principales problemas de deterioro microbiológico

Principales contaminaciones microbianas de los productos de pastelería:

➢ El tipo de contaminación está directamente relacionado con la actividad de agua del producto.

➢ Cuando la actividad del agua es mayor a 0,86 existe el riesgo de exceder el recuento total de colonias.

➢ Cuando la actividad del agua es inferior a 0,86, la contaminación por levaduras y mohos son las principales causas.

➢ Algunos pasteles con una actividad de agua inferior a 0,80 también tienen riesgo de moho.

Principales contaminaciones microbianas de los productos de panificación:

➢ No está directamente relacionado con la actividad del agua, sino con el tipo.

➢ El pan convencional está contaminado principalmente por moho y el pan preparado tiene el riesgo de contaminación por levaduras y por recuento total de colonias.

➢ El pan que utiliza jarabe de almidón y granos integrales tiene el riesgo de contaminación por levadura.

Factores de crecimiento de microorganismos

Ambiente interno 1--Nutrientes Los alimentos horneados son ricos en fuentes de carbono y nitrógeno, que son muy adecuadas para la reproducción de microorganismos.

Ambiente interno 2--actividad del agua Aw

El valor de pH afecta la Aw mínima de los microorganismos. En el caso de las bacterias, cuanto menor sea el valor de pH, mayor será la Aw mínima (se requiere una mayor actividad de agua para crecer).

Reducir la actividad del agua de los alimentos "reduciendo la humedad, añadiendo compuestos polares o humectantes" o bajando el valor del pH de los alimentos para aumentar la Aw mínima de los microorganismos es un método importante de conservación.

Entorno interno 3--valor del pH

El límite inferior de pH de los microorganismos varía entre especies. Por ejemplo, Pediococcus acidilactici puede crecer a un pH de 3,8, Staphylococcus aureus puede crecer a un pH de 4,5, pero Salmonella no.

El uso de la influencia del pH sobre los microorganismos es un método importante de conservación de alimentos.

Ambiente externo - temperatura

Cuando los alimentos se exponen a temperaturas superiores a las condiciones de temperatura máxima o inferiores a las mínimas para los microorganismos, éstos mueren rápidamente a temperaturas más altas y crecen lentamente a temperaturas más bajas.

Solución para conservación de productos horneados Yotabio

1. Ácido sórbico encapsulado YTSA50 : la encapsulación en microcápsulas reduce el impacto en el rendimiento de manipulación de la masa y la fermentación posterior. El uso de lípidos termofusibles para encapsular el ácido sórbico reduce el contacto con la levadura y el gluten durante el mezclado de la masa, lo que puede reducir el impacto negativo en el gluten de la masa y la fermentación. Durante el horneado, el material de la pared se derrite y libera ácido sórbico para lograr el propósito de conservación. Funciona mejor cuando se usa junto con propionato de calcio.

La tecnología de encapsulación garantiza que el ácido sórbico conserve su capa dura hasta que las temperaturas superen los 145 °F. Recuerde que esto es después del paso de eliminación de la levadura. Por lo tanto, cuando se utiliza ácido sórbico encapsulado, no se liberará en el producto leudado hasta que haya transcurrido al menos el 50 % del tiempo de horneado, lo que garantiza que se alcance el volumen ideal del pan. No afecta a la levadura y requiere menos levadura que otros conservantes. Puede prolongar la vida útil del pan a temperatura ambiente. En algunos casos, el pan se puede conservar hasta 30 días.

El polvo microencapsulado puede debilitar significativamente el efecto del ácido sórbico sobre la pegajosidad y el debilitamiento del gluten de la masa, reducir la inhibición de la levadura durante el proceso de fermentación y tener un cierto efecto protector sobre la fermentación del pan.

En el proceso de preparación del pan, los productos en polvo de microcápsulas de ácido sórbico tienen mejores efectos antibacterianos que el uso de materias primas, ya sea en la fermentación frontal o en la etapa posterior.

Al comparar la tasa residual de ácido sórbico antes y después del horneado, se puede ver que la tasa residual de ácido sórbico después de la incrustación es mayor que la de la materia prima de ácido sórbico, lo que demuestra que agregar la misma cantidad de ácido sórbico puede tener una vida útil más larga y agregar una cantidad menor de ácido sórbico puede extender la vida útil.

En condiciones experimentales de 30 ℃ y HR80%, la vida útil del pan con polvo de microcápsulas de ácido sórbico F85 se prolongó en un 50% en comparación con el grupo de control en blanco, y fue mejor que el efecto conservante de las materias primas de ácido sórbico y el deshidroacetato de sodio. Puede usarse como una solución conservante alternativa al deshidroacetato de sodio para productos de pan y tostadas.

El efecto conservante del polvo de microcápsulas de ácido sórbico F85 es mejor cuando se utiliza junto con el propionato de calcio. La vida útil del pan se extiende en un 125 % en comparación con el grupo de control en blanco. Esto se debe a que los dos productos pueden ampliar el espectro antibacteriano y, por lo tanto, mejorar el efecto conservante cuando se utilizan juntos.

El polvo de microcápsulas de ácido sórbico F85 puede reducir significativamente el efecto del ácido sórbico sobre la viscosidad de la masa y el debilitamiento del gluten, evitar la interacción entre el ácido sórbico y la levadura durante el proceso de fermentación y desempeñar un cierto papel protector en la fermentación del pan. El efecto conservante es mejor cuando se usa junto con el propionato de calcio.

2. Soluciones biológicas: Natamicina, Nisina, Vinagre tamponado, Dextrosa cultivada, Quitosano.

• Natamicina : Un agente antifúngico natural derivado de microorganismos que se utiliza como conservante de alimentos. Afecta a todas las levaduras y mohos, por lo que en el caso del pan con levadura, se limita a la pulverización después del horneado. También se puede utilizar como conservante para productos horneados no fermentados con levadura: tortillas, pasteles y muffins. La natamicina es principalmente eficaz contra los mohos y se utiliza para el tratamiento de superficies. El enfoque del tratamiento se centra en la uniformidad de la pulverización (inmersión) y es necesario configurar un sistema de pulverización.

• La nisina , que se utiliza habitualmente para controlar el recuento total de bacterias, se puede utilizar para controlar la colonia inicial del líquido de huevo y el recuento total de colonias de alimentos procesados en frío o ligeramente procesados con calor (como aderezos para ensaladas, cáscaras de huevo, pasteles al vapor, etc.). Para ejercer su efecto conservante, generalmente se requiere un tratamiento de acidificación.

• Vinagre (ácido acético): En el nivel de uso correcto y bajo condiciones específicas, este ácido orgánico débil puede penetrar la membrana celular e inhibir el crecimiento celular al aumentar la acidez intracelular.

• Productos cultivados y fermentos de glucosa : ingredientes de etiqueta limpia fermentados a partir de suero, trigo o jarabe de maíz. Las sustancias activas producidas son una mezcla de ácido propiónico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido láctico y péptidos que inhiben el crecimiento de moho.

• Quitosano : Se puede extraer de las cáscaras de crustáceos o hongos e inhibe los microorganismos formando una barrera, evitando así la contaminación microbiana y la oxidación.