Propósito: Suprimir levaduras/mohos en la corteza durante el salado y el inicio de la maduración sin inhibir los cultivos iniciadores dentro del queso.

Principios clave:

• La natamicina es poco soluble en agua; usar como una dispersión de bajas ppm en la salmuera con agitación suave continua/recirculación.
• Mantener las especificaciones típicas de salmuera independientemente (NaCl 18–24% p/p, pH ~5.2–5.6, Ca2+ equilibrado), luego superponer el control de natamicina.

Rango de trabajo típico en salmuera:Natamicina activa: 10–40 mg/L (ppm) en el líquido de salmuera. Muchas plantas operan con 20–30 mg/L como punto de partida.

Formulaciones

Opción 1: Usar polvo de natamicina al 50%

• Objetivo 20 mg/L activo en un tanque de salmuera de 5,000 L:
• Activo requerido: 20 mg/L × 5,000 L = 100,000 mg = 100 g activo.
• Con polvo al 50%: 100 g activo ÷ 0.50 = 200 g de polvo.
• Preparación de la suspensión:
• En un recipiente aparte, agregar 10–20 L de salmuera fría (misma concentración de sal que el tanque) a 5–10°C.
• Iniciar mezcla suave; agregar lentamente 200 g de polvo de natamicina al 50% mientras se agita para hacer una suspensión uniforme.
• Opcionalmente agregar 0.01–0.03% de polisorbato 80 a la suspensión para mejorar la humectación/dispersión (verificar etiquetado/regulaciones).
• Agregar la suspensión al tanque principal de salmuera en una entrada con alta circulación; mantener el tanque cubierto y en sombra.
• Mantener agitación suave continua o recirculación para minimizar el asentamiento.

Opción 2: Usar solución acuosa de natamicina líquida (40,000–55,000 ppm)

• Objetivo 20 mg/L activo en 5,000 L:
• Activo requerido: 100 g activo.
• Volumen de solución a 50 g/L: 100 g ÷ 50 g/L = 2.0 L.
• Dosificar el volumen medido directamente en la línea de retorno de salmuera o zona de alta turbulencia; proteger el tambor de la luz y mantener el tanque cubierto.

B) Inhibición de moho en queso rallado

Propósito: Suprimir el crecimiento de moho/levadura en la distribución refrigerada de queso rallado de alta superficie.

Dos enfoques comunes

1. Mezcla antiaglomerante en polvo que contiene natamicina (aplicación en seco).
2. Rociado fino de una dispersión acuosa de natamicina sobre el queso rallado antes del volteo/embolsado.

Dosis objetivo en producto terminado (activo):10–20 mg/kg (ppm) de natamicina activa en queso rallado terminado es común.

Enfoque 1: Mezcla en seco con polvo antiaglomerante

• Base antiaglomerante: almidón de papa o celulosa microcristalina (MCC) ± pequeño CaCO3 o polvo de celulosa. cuando se dosifica al 1.0–1.5% del peso del queso, proporciona 10–20 ppm de natamicina activa.
• Portador(es) antiaglomerante(s): 9,970 g
• Polvo de natamicina al 50%: 30 g
• Dosificar esta mezcla al 1.0% p/p del queso para proporcionar ≈15 ppm activo.

Enfoque 2: Rociado acuoso sobre el queso rallado

• Objetivo: un rociado que proporcione 10–20 mg/kg activo uniformemente con humedad añadida mínima (≤0.5% de agua añadida).

Opción 2A: Usar polvo de natamicina al 50%

• Para hacer 100 L a 1,000 mg/L activo:
• Activo requerido: 100 g.(Polvo al 50% necesario: 200 g.)
• Llenar el tanque con 100 L de agua fría y declorada (5–10°C).
• Ayuda humectante opcional: polisorbato 80 al 0.02% (20 g) para mejorar la humectación; evitar etanol en zonas de rociado de alto cizallamiento si el control de vapores es pobre.
• Espolvorear 200 g de polvo de natamicina al 50% bajo agitación suave; mezclar 10–15 minutos.
• Mantener recirculación; instalar pantalla en línea de 100–200 µm; mantener el tanque cubierto y en sombra.

Opción 2B: Usar solución acuosa de natamicina (40,000–55,000 ppm)

• Para hacer 100 L a 1,000 mg/L activo: necesitar 100 g activo → 100 g ÷ 50 g/L = 2.0 L de la solución madre; completar con agua hasta 100 L.

Cálculos de aplicación por rociado:

• Si la línea de queso rallado procesa 1,000 kg/h y el objetivo es 15 ppm activo:
• Activo requerido por hora: 15 g.
• Con rociado de 1,000 mg/L: necesitar 15 L/h de volumen de rociado.
• Humedad añadida: 15 L a 1,000 kg = 1.5% p/p de humedad. Si es demasiado, duplicar concentración a 2,000 mg/L y rociar 7.5 L/h (0.75% de humedad añadida).
• Usar boquillas de rociado fino (ej. orificio de 0.3–0.5 mm), baja presión y posicionar sobre una cortina en cascada de queso rallado para cobertura completa.
• Voltear inmediatamente en un tambor perforado 10–20 segundos; luego proceder al embolsado.

Nota importante de cumplimiento

• Muchas jurisdicciones solo permiten el uso de natamicina para tratamiento superficial. Cuando se usa en salmuera, la intención es proteger la superficie. Asegurar que la migración al interior sea mínima y cumpla con los límites locales (a menudo definidos como 'no detectable' a 5 mm de la superficie, con un residuo superficial máximo de ~1 mg/dm²). Siempre verificar las regulaciones de su país.
• Algunos mercados permiten explícitamente natamicina en queso rallado; otros lo restringen o requieren declaraciones en la etiqueta. Confirmar las normas locales y cualquier límite máximo en producto terminado (a menudo alrededor de 10–20 mg/kg activo en el queso).