Yotabio Chymosin está disponible comercialmente en formatos líquido y en polvo, cada uno con propiedades y aplicaciones distintas. El producto líquido tiene una actividad de 600 IMCU/ml y el polvo una actividad de 2200 IMCU/g para aplicaciones industriales finales.

La quimosina líquida, como el producto de 600 IMCU/ml, coincide con la potencia de productos comerciales como DSM MAXIREN. Estas preparaciones líquidas son preferidas por muchos queseros por su facilidad de medición y uso en lotes pequeños. Una consideración importante para la quimosina líquida es su vida útil limitada, especialmente después de abrir el envase. Por ejemplo, algunos productos tienen una vida útil recomendada de solo 6 semanas después de abrirse, siempre que se almacenen en condiciones estrictas de refrigeración. Esto requiere una gestión adecuada de la cadena de frío para mantener la actividad enzimática.

La quimosina en polvo, como el producto del usuario de 2200 IMCU/g, tiene una concentración significativamente mayor y ofrece una vida útil más larga, especialmente cuando se almacena en un congelador. Esto hace que el formato en polvo sea una opción más rentable para operaciones a gran escala o para productores que no usan quimosina con frecuencia. El producto del usuario, con su actividad de 2200 IMCU/g, es casi idéntico en potencia al polvo CHR HANSEN CHY-MAX EXTRA NB, que tiene una actividad promedio de 2235 IMCU/g. A pesar de sus beneficios económicos, la alta concentración de quimosina en polvo puede dificultar su manejo y medición precisa, especialmente para lotes más pequeños.

La dosis de quimosina se expresa en IMCU por litro de leche. Las dosis típicas oscilan entre 20 y 50 IMCU por litro, pero esto puede ajustarse según el tipo específico de queso y el tiempo de coagulación deseado.

Por ejemplo, para lograr una dosis objetivo de 30 IMCU/L en un lote de 1000 litros de leche:

l  Líquido: (30 IMCU/L×1,000 L)/600 IMCU/ml=50 ml

l  Polvo: (30 IMCU/L×1,000 L)/2200 IMCU/g=13.64 g

La dosis típica de quimosina depende en gran medida del tipo de queso que se esté produciendo. Por ejemplo, los quesos duros a menudo requieren una dosis más alta para lograr un tiempo de coagulación más rápido y una cuajada más firme, mientras que los quesos blandos pueden usar una dosis más baja para permitir una formación de cuajada más lenta y delicada.

Instrucciones para Quimosina Líquida (600 IMCU/ml)

• Dosis general: 20–50 IMCU por litro de leche (33–83 ml por 1000  litros de leche).

• Recomendaciones específicas:
• Quesos duros (ej. Cheddar, Gouda): 30–50 IMCU/L (50–83 ml/1000 L) para cuajada firme y tiempo de coagulación más corto (30–45 minutos).
• Quesos blandos (ej. Brie, Camembert): 20–30 IMCU/L (33–50ml/1000 L) para cuajada más suave y tiempo de coagulación más largo (45–60 minutos).
• Quesos con alta humedad (ej. Mozzarella): 25–40 IMCU/L (42–67ml/1000 L) para equilibrar firmeza y elasticidad de la cuajada.

• Factores de ajuste:
• Tipo de leche: La leche de búfala o de oveja puede requerir un 10–20% menos de enzima debido al mayor contenido de caseína.
• Temperatura: Temperaturas más altas (ej. 35–45°C) pueden permitir dosis más bajas; temperaturas más bajas (ej. 30°C) pueden requerir dosis más altas.
• pH: Un pH más bajo (ej. 6.3–6.5) puede reducir la necesidad de enzima debido  a una coagulación más rápida.

Quimosina en Polvo (2200 IMCU/g)

• Dosis general: 9–23 mg por litro de leche (9–23 g por 1000  litros de leche).
• Recomendaciones específicas:
• Quesos duros: 14–23 mg/L (14–23 g/1000 L) para cuajada firme.
• Quesos blandos: 9–14 mg/L (9–14 g/1000 L) para cuajada más suave.
• Quesos con alta humedad: 11–18 mg/L (11–18 g/1000 L) para textura óptima.

• Conversión a equivalente líquido:
• 1 g de polvo (2200 IMCU) equivale a 3.67 ml de líquido   (600 IMCU/ml).
• Ejemplo: 20 g de polvo/1000 L = 73.4 ml de líquido/1000 L.
• Factores de ajuste: Igual que para la quimosina líquida, con   cuidado adicional para asegurar una disolución completa y evitar coagulación desigual.

Tabla 1: Referencia de Cálculo de Dosis